江戶前壽司到底是甚麼?看了便知。(山肴鮨，捷運中山站，建成國中，志仁補校附近，壽司店推薦) @ 碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

南非生蠔妃子笑，義式酪香唐墨鯛

幾年前，一個日本聲樂老師在台北開起蕎麥麵店，還兼賣小菜及自選酒款。當時很多人都戲稱這是賣酒的麵屋，吃不慣。殊不知，其實江戶後期的蕎麥屋，還真的是喝酒的地方哩! (註1)而今日的居酒屋，才是後起之秀。

爾後，隨著東京民生逐漸富裕，聚餐時除了傳統的生魚料理外，吃得起「江戶前壽司Edomae Sushi」」的人越來越多，變成一種專門學問。難怪坐在板前品味「江戶前壽司」時，可以說是體驗師傅把畢生所學，濃縮在幾貫壽司的精髓。故而想喝酒，還是以店家推薦的溫酒入喉，淺酌才是風格。

但時代不斷演化，那麼莊重的吃法，總讓人感到壓力。於是日本把壽司作為酒肴，或融入懷石、洋風的觀念，來搭配餐酒，十多年來已儼然形成時尚風潮，受到不少好評。

這讓基本功札實的蔡承恩不禁感嘆：「只是把觀點改變而已，竟能成功把不敢親近板前的年輕人，變成『江戶前壽司』的粉絲，那咱們愛吃海產的台灣老饕們，豈不是會更喜歡嗎?」於是他在捷運中山站六號出口旁的小巷子，開起了低調婉約的「山肴鮨」，並默默吸引了諸多明星、名人而來。

蔡承恩很年輕，不過才三十幾歲，但習藝已近二十年，不少國內飯店、餐廳的知名中、日籍日料主廚，都提點指導過他，堪稱盡得心法。可是他終日忙於工作，根本不清楚來者何人，對人的認識，遠不及對魚的了解，故而名流吃得歡暢紓心，他也只會說：「謝謝光臨，歡迎再來。」

這個毛病常讓外場大為扼腕，怎麼如此不懂公關外交呢?但仔細一想，這何嘗不是優點，因為他的本質依舊是料理人，並沒有生意眼哪!

像上週去用餐，只由他出菜吃了最基本的套餐。只見點綴著芽蔥的蟹黃豆腐味俊而雅、尾韻含香，菇蕈煮物加小松菜做得俐落，立刻使人胃口一振。再來，是名氣遠不如貝隆（Belon）、吉拉多（Gillardeau），很容易讓人走寶的南非生蠔。

其實在貝隆出名之前，台灣推廣吉拉多品牌生蠔曾不遺餘力，甚至三年前曾在台中知名餐廳，碰過新進吉拉多被富豪全包走的經驗，難怪它的花名叫「勞斯拉斯」。

但這顆南非生蠔，初登場雖不起眼，入口卻嚇了一跳。奇怪，這是荔枝、龍眼、還是山竹? 稀奇的是，不必檸檬，只憑一抹特製薄汁，組織卻彰顯如果物般耐人尋味(註2)，隨之湧現的甘潤，則包蘊著海洋的低調沉穩，而不光是海水味跟銅味。

再輕啜外場送上的第一瓶酒，凍得十分冰涼爽冽，且微帶氣泡。細看酒標，酒精度約六趴仙，是甜中帶酸的愛知縣氣泡清酒。細問之下，才知道這是由專業侍酒師指導選擇的酒款(註3)，實在高明。

緊接著，佐著塩麹、烏魚子粉末的真鯛上來，外觀有餐落英而繽紛之美，視覺不禁一振，原來烏魚子也有花姿啊!其實日本料理對魚子的運用，超乎我們的想像(註4)，可見得把傳統壽司化身酒肴時，不是只有玩創意那麼單薄，還是得有根有據的。

味道方面，湧入口腔的第一個感覺是輕柔帶脂，然後一股宛如RICOTTA乳酪的香味瀰漫出來。味覺是主觀的，也許有人反應不同，但確實感到越嚼越有韻味。也意會到壽司跟餐酒搭配的樂趣，原來這麼濃。

平素吃鯛，大家都喜歡薄造，但鯛的全身是寶，把頭拿來做煮物，風味亦是一流，如上回嘗到高雄香月由主廚親炙的煮魚、壽司，便滌除了舟車往返的胃弱疲倦。所以說，越簡單的出品，越能看出壽司店的深奧。因此下一篇，應該也得來談談以正統江戶前壽司自豪的香月，才不至失禮。(待續)

註1：其實江戶後期的蕎麥屋，才是喝酒的地方，當時麵店供應的菜肴，雖僅是魚板沾芥末醬油、高湯蛋卷、烤蕎麥餅之類的食物，但庶民之樂獲得滿足，也讓蕎麥屋跟酒的關係，被歷史刻畫了下來。此外，酒後呼嚕嚕地吸上一盤讓胃舒服的蕎麥麵，既能攝取到豐富維生素BI，多種胺基酸，還有近代才被研究出來的機能性保健成分，這對愛喝一杯的人來說，實在是一石二鳥啊!

註2：蠔的貝柱跟囊體滋味左右口感，每種蠔都各有優點，在全球受到不同擁護。像這次吃到的南非生蠔，花名叫「勞力士」，不過它嚼感細緻、貝柱脆口，難道改叫海荔枝、妃子笑不好嗎?

註3：為了使食材的搭配能有更好的表現，「山肴鮨」特地找了台灣知名「葡萄酒管家」創辦人劉善農(山姆大叔)做指導。因此店內還藏有不少特別尋訪到的日本「地酒」，雖然不是大廠出品，但風華各自展露，這對於感覺好、品味佳的人來說，聽了應該會很高興。

註4：很多人以為烏魚子(Karasumi)是台灣的特產，那日本有沒有出產不同種類的醃魚子呢?當然有，名稱都叫唐墨(Karasumi)，只是前面的魚名不同罷了。甚至還有把海膽跟生烏魚子低溫發酵的產品，或是研粉拿來撒在義式白肉魚料理、麵點上的菜式，多不勝數。

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