調合百味，油然垂涎
記得在《萬曆十五年》裡，那位對嘉靖上疏:「蓋天下之人不直陛下久矣」的海瑞，除了自此仕途蒙塵外，還曾因飲食手筆被上司譏諷:「昨聞海令為母壽，是肉二斤矣。」其實明代的官員俸祿向來不豐，但在低薪難廉的世態下，擅籌畫者肴饌精美、猶稱不足，可是對兩袖清風、自耕自收的海瑞來說，能夠藉此沾點兒油葷，還真不是件容易的事情。
因為在飲食生活的演進裡，肉占了很大的地位，有了肉，人類可以飽腹，有了肉，才有副產品油的產生，並逐步發展出炒的技法。至於植物油，則是在兩漢後才慢慢取代了動物脂肪的地位，除了可製點、烹調外，也能添加香料、辣椒後變成調料，使平凡食物生出千滋百味。
著名的例子有油潑醋芹，這是種陝西式炕頭菜，因做好了常被擺在炕頭邊罐儲而得名。相傳唐朝名相魏徵最愛吃醋芹，某回太宗特別御賜試探，沒想到名相果真傾心，一時竟忘記朝諫，兩者間微妙的互動，因而被傳為趣聞。
這菜做法不難，據餐廳老闆李政冠表示，只要取芹菜加上花椒、小茴等用醋汁醃浸後，取出拌上醋、醬、辣椒碎末，再潑上由大紅袍炸出來的花椒油就好了。賣相雖然樸素，但細嚼包蘊了酸嗆邪辣，堪稱為誘飯佳餚也。
有時候，油本身也能當作增香的主角。像傳統麵館裡最平凡的豬油拌麵，南昌路一家老店到現在還是以手切紅蔥來熬豬油，且豬油不可用腹內雜油，而是漂亮的整片肥脂，才能讓味覺產生明亮清香的感受。
大菜方面，還有往昔筵席常見的油淋雞，如今因菜名的「油」字嚇壞很多饕客。其實此乃傳統粵菜，目前在南港展覽館的中餐廳，由老師傅重新復刻炮製，所用手法為抹過醬油上色的半雞，經油炸讓表皮焦黃薄脆後，再勾上以蒜、蔥、薑末、糖、醋、醬油、麻油調好的味料，吃起來非但不感油膩，在麻油醋汁的加持下，肉質備感鮮滑醒胃。
油脂所能發揮的領域，還有各式傳統點心。例如以油皮、水油皮做的酥皮類食物，跟歐式用麵皮包冰奶油做出的點心不同，因過程中不需要冷凍，可以在食肆很容易地被製造出來，故而只要比例、手法掌握好，要門庭若市不難。
像大家愛吃的港點千層叉燒酥，有一派是由油麵搓出來的，雖然沒有層次，但入口酥融湛美。另一種則是用包酥法堆疊反覆桿的，技巧越好，外觀便越鬆化，咬起來幾乎到達扣齒即散、蜜餡如漿的程度。反之，麵皮若是沒有舒展的話，那麼就會顯得黏滯，不夠爽口了。
另外，在林森北路的潮州菜餐廳裡，雖然隱藏了不少「老食剎」才懂得點的菜式，但卻把常見的流沙奶皇包，做成獨門招牌。一口咬下，餡料滑密絕倫、蛋香十足，炊蒸後奶油汩汩而流、端得好吃，此時誰又會在意甚麼熱量問題呢?
再如電影「教父」裡曾提到的乳酪卷(Cannoli)，雖然外觀看似好像沒有學問，但台中一家義式餐廳，卻堅持奉行古法以豬油做成酥皮，俟包繞在鐵圈炸到表皮發泡的樣子，便撈起待涼脫除模型，再逐個擠入由瑞可塔起司(ricotta cheese)、砂糖、檸檬皮打發的餡心，上桌前佐以蜜餞、果乾增色，味道濃郁香冶、乳馨四溢，難怪連黑手黨都要懸念不已。
孟子嘗曰:「凶歲，子弟多暴。」意思是要讓百姓心有餘裕，否則便易因匱乏而動輒干戈相向；就好比油不是填肚主食，但不用油容易焦糊巴鍋，只要適度把油跟菜、火、味控制好，便能成為保持脆嫩的媒介，創造出無數佳餚，得以惠澤眾生。難怪袁枚要說: 「司廚者能知火侯而謹伺之，則近乎道也。」這話讓廚藝的文化底蘊延展擴充，似乎更顯得像是門洗滌貢高我慢的處世哲學哪!
秦味館
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