知味客食趣
當今的人講究健康養生，不敢多吃米飯、鹽、豬油、醃漬食品，殊不知古有明訓，人是鐵、飯是鋼。菜是用來下飯的，不是零食，比起一些油炸、油封、重施奶油的主菜，吃幾口又有甚麼大礙？尤其是客家菜，如果也改良到淡泊如水，恐怕祭祀時連祖先都要抗議：不能接受！
話說善於就地取材的客家人，在沒有冰箱的時代，就做出了醃菜、鹹肉、鹽焗雞等食品。不過，曾經在北京、美國工作過的客家廚師涂正雄，卻沒有把菜色混血的打算。他說：「因為從小就跟北埔阿姨們到處辦桌，知道做菜不偷工，就會香噴噴的，包回去熱過也好好吃，這叫我怎能隨便更改呢？」
像是一款少見的老菜金錢肉，現在很多年輕人看到，都以為是糖醋肉、咕咾肉，其實從前物質不豐，連內臟都要想辦法弄到出色，這道菜全用較貴價的赤肉，現炸出來外皮焦脆不膩，烏醋芡又能教人吃個不停。若是火侯差一點，咬起來偏軟含油，那一般人在家就能做到，就失去吃辦桌的趣味了。
還有昔日嫁娶用的甜米糕，食材雖然簡單，只是拿豬油、黃砂糖、香蕉油，打到整體牽絲有勁的口感。但當時年紀小、經驗較少，一直到大人看過摸頭，才知道終於學會這道點心，那種興奮的回憶依然清晰！
如今到處都有賣的鹹豬肉，涂正雄則不用台式百草粉、五香粉，改以少少的花椒、八角、小茴香等料去醃，做了很少的配方變動，吃起來也頗灑脫鮮明。不過這道菜，在一位自小幫母親做飲食店的官壽妹阿婆印象中，古法卻更複雜得多。
她說：「從前拜拜時殺了豬，要保存起來的肉不是一塊兩塊，而是一缸，才夠偶爾享受。配方固然每家不同，但一定要加了很多的鹽壓實醃透，還得吹風去除水分才行，所以當今做得量少，就不容易有從前的味道。」
至於經典的菜式裡，封肉永遠佔著極高的地位，這菜一定得挑大塊熟齡豬肉來燒，皮才會夠厚、肥瘦夾層剛好；若是拿太瘦的部位，油的滋潤度無法使筍絲嫩滑，那整體的味道就差了。
還有一點烹飪訣竅，就是不落香料包，道理跟梅乾扣肉有點像，若下了中藥香料，菜乾獨特的發酵香氣，就難以凸顯出來。故而，會把醃菜漂洗到無味，才拿來烹飪的餐廳，「知味客」一聞就知道：這不是家鄉手藝。
保存食物的好方法，還有用紅糟浸，經她解釋，才知道昔時婦女會把煮好雞隻吊在井裡保冷，也會自製用糯米、紅麴作的紅糟來醃肉，以應付年節來訪的親友們。客家人的紅糟跟福州的不同，沒那麼多鹽分，因此自釀高酒精的米酒，也形成另一種微帶醺香的特色。
近年來在都會館子裡，並不經常見到此物，但到竹東市場裡，倒還有一間老字號熟食攤，每天都有現貨供應。據小老闆徐志豪說：「這兒做的紅糟的肉品，有獨家比例。其他食品，也盡量把味道做到皆大歡喜，讓辦桌師傅省力不少，所以到新竹喝喜酒時，常會吃到我家的菜哩！」沒錯，這兒的紅糟料理，酒味已改得不很強，糟味略甜而爽口，即使是外地人，一樣吃得上癮。
去到竹東市場，還有大湯圓「牛汶水」、小發糕「ㄍㄚ ‧ㄏ一粿」、只加胡椒、鹽調味的傳統蘿蔔糕可買，別看這些沒甚麼，名廚邱寶郎就曾憶及：「小時候過年，最愛拿冷蘿蔔糕沾桔醬來吃了。那種味道，甚麼奢華的蘿蔔糕都比不上。」
其實客家食物，吃的正是對食物忠誠的詮釋，像是屏東萬巒馳名的手工粄條店，一碗灑滿豬油的手工粄條，甚麼配料都沒有，光憑滑溜溜的美感，就使人滿足。還有中壢得到神農獎的鵝肉店，鄉里耆老稱讚道：「煮過湯圓的湯頭雖然有點糊，但拿來撈飯，那股芹菜油蔥味沾在米粒上，一吃就是兩、三碗！」想來生活不管如何折騰，只要能用赤子之心欣賞食物，鹹也好、淡也罷，這種特殊的福分，只有真正的食家才能擁有其味津津的快樂。
留言列表
