碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

白色評鑑主廚首次登台

米其林二星與北歐白色評鑑(White Guide)雙評鑑殊榮

瑞典星廚EBBE VOLLMER五代傳承 演繹出極簡的無瑕料理

台北花園大酒店PRIME ONE牛排館，於106/5/11~106/5/14將邀請米其林二星與白色評鑑White Guide雙殊榮的瑞典星廚Ebbe Vollmer (艾伯․沃爾默) 客座花園。White Guide-白色評鑑(直譯)，被稱為北歐的米其林，經過嚴格匿名評選的權威性餐廳指南，是當地饕客再熟悉不過的美食標章。本次延續台北花園大酒店PRIME ONE牛排館的慣例，同樣選擇雙評鑑的客座主廚來台，繼義大利紅蝦評鑑、西班牙太陽評鑑後，再次邀請北歐白色評鑑，全北歐頂尖30大- Vollmers餐廳主廚來台獻藝，午餐僅需NT$3,880+10%(5道菜色+精選酒款)，晚餐NT$6,580+10%(含8道菜色+精選酒款)。出身於餐廳世家的Ebbe Vollmer，堅持少即是多(Less is more) 的料理哲學，存菁的精簡食材，以道地原料為基礎，憑天然的風味達到口感平衡，無過量香料影響純粹本味，於新穎菜餚中隱藏著古典傳統的烹飪技法；台北花園大酒店將來自北歐的驕傲與熱情獻給遠在台灣，熱愛探索頂級美食的饕客。

近幾年，北歐新飲食於世界掀起了一場旋風，健康、食物回歸原始、尊重大自然的烹飪精神，備受全球美食家推崇，2004年11月，包括來自哥本哈根知名星級餐廳-NOMA主廚與北歐各地頂尖代表廚師、美食專家們共同簽訂新北歐美食宣言(The New Nordic Cuisine Manifesto)，美食運動正式展開，簡約的陳盤中，裝載著輕巧、新鮮、當令而質樸的優雅，以古老不馬虎、不減化的食材處理，如煙燻、醃製、乾燥以因應冗長的寒冬。北歐餐飲沒有任何界線，對於外來文化有著始終如一的開放，如異國香料於一千多年前被引進北國，至今仍於許多道地菜色中，有著不可或缺的重要地位，而馬鈴薯於18世紀傳入瑞典，即成為家家戶戶必備主食，直到今日，北歐仍持續的接受與發展自己的菜系，在這麼多外來飲食文化的影響下，北歐料理仍能抓住獨特精神與特色，其中的主要關鍵，來自於在地傳統食材的融合，因在地食物被種植於大量且多變的土壤與氣候環境中，造就了與眾不同的迷人風味。

此次瑞典星廚Ebbe Vollmer (艾伯․沃爾默)帶來了獨具風味的香草與醬果，包含接骨木果、茴香花粉、野生蒜葉、越橘…等，融合地方與世界季節食材，以古老的煙燻、醃製、乾燥等調味和傳統烹煮技法，將熟悉的美味注入北歐靈魂，秉持著個人料理哲學-少即是多的精神，在食材的組成、味道中創作，抽出清晰與無瑕的食材本質；從小的生長環境，教導主廚如何尊重孕育大自然的土地，包含採收食材蔬果、食材風味間的搭配，都來自於家族餐廳，而此讓他更堅信基本食材中所隱藏的、超乎想像的精采風味，需靠不斷的層層挖掘、嚐試等基本功取得，曾於廚神戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)的米其林三星餐廳”Restaurant Gordon Ramsay”中擔任副主廚的Ebbe Vollmer回憶說：「在Ramsay的餐廳，我們沒有使用任何現代的科技，而那是費勁、細緻的工作，每一分味道皆是完美與芬芳，口感也無一缺陷」，在偏好經典、優雅的瑞典人眼中，Vollmers是瑞典第六家得到米其林的餐廳，更是當地Malmo(馬爾默)排名最佳的餐廳，「我對自我的烹飪規範，即是品質與熱情，並以此為傲，每一份被廚房所採用的肉或食材，皆需具有十足的風味，無需增添化學品與添加物，擁有堅定、天然、無法妥協的品質，而擺盤與服務予顧客的每一道菜，更需有穩定的一致性。」這樣的堅持，讓主廚於開幕的短短5到6年間，2015年與2016年取得米其林一星，並於2017年甫取得二星的殊榮。

天成飯店集團-集團餐飲營運處營運長石益鳴表示：「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館，繼連續三年邀請雙評鑑主廚，包含米其林與義大利紅蝦評鑑，米其林與西班牙雷普索爾評鑑，2017年邀請米其林與北歐白色評鑑主廚，也是首次來台客座的白色評鑑主廚，不僅是天才三星主廚-馬可·皮埃爾·懷特(Marco Pierre White) 的得意門生，更是廚神戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)取得米其林三星的Restaurant Gordon Ramsay副主廚，此次來台以NT$6,580優惠價格(含8道餐點+精選酒款)，即可享用米其林二星主廚的精采饗宴，更可品嚐新北歐飲食風格與古老傳統孕育出的絕美風味。」

珍珠洋芋  魚子醬 / 蒔蘿

馬鈴薯於18世紀傳入瑞典，即成為餐桌上不可缺少的主食，此道開胃菜餚中，主廚將無奇的洋芋變幻成華麗的開場；選取新生長、皮薄脆的淨白馬鈴薯並完整放入烤箱中，視食材大小以200度烘烤30~60分後去皮，壓碎融合鮮奶油，均勻攪拌灌入泡沫槍，最後呵成一氣，綿密雪花灑上有瑞典抹茶粉之稱的蒔蘿粉，而最底層低調的黑晶光芒，是來自於大海的鮮甜，義大利進口的魚子醬，風味清新，略帶清脆口感，草綠蒔蘿妝點，讓薯泥不再平凡。

蛋黃  雪莉醋 / 煙燻培根

使用台灣在地食材，來自嘉義阿里山幸福牧場的有機帝王蛋，野生放牧使雞隻回歸原始自然，取蛋黃並以最佳溫度烹煮，攝氏64度給予蛋黃軟硬適中口感，另將培根焦化與蜂蜜、雪莉醋，酸度溫暖了培根的肌理，加倍柔軟，盤中依序放入土生土長黃、白金針菇添增亞熱帶風情，以雪莉醋泡漬的珍菇放底層，培根、黃金蛋悉心入列，最後將泡漬用的雪莉醋湯汁製成閃亮晶透醬汁顆粒妝點後刨入蘑菇片花，輕灑牛肝菌粉，香濃蛋香交融多層滋味，簡單的烹飪是對於食材原味的尊重，更以巧思結合出熟悉的驚喜感受。

搭配酒款：Berlucchi Franciacorta Rosé

特色說明：粉紅如頂級鮭魚色澤，有著野莓、果香，淡淡的烤麵包氣息，令人陶醉，氣泡綿密細緻，口感柔軟扎實，酸度、單寧協調，尾韻迷人而悠長。

鴨肝  接骨木果

17、18世紀法國飲食傳入，對外來文化一向開放的瑞典，融入了自己的特色，與時俱進；肥嫩焦香的鴨肝，自古令人無法抗拒，如何將深受歡迎的經典食材，烹出道地滋味，多些獨特香草酸甜。主廚以平底鍋煎香30秒，火侯、時間講究逼出外酥內嫩的絕美，佐以遠自北國當季的接骨木果與糖所熬成的果醬，像是黑加侖的接骨木莓果，抹平於烤盤上，50度低溫烘烤12小時，形成薄片，經過長時間烹調烘烤，酸度與香氣已濃縮於薄片中，巧妙的平衡了鴨肝中輕微的油膩。

白蘆筍  茴香花粉 / 海瓜子

日式高湯(Dashi Stock)，又稱出汁，是日本料理的基底，簡單食材中，提出鮮味精華，成就美味，主廚於昆布、鰹魚等食材製作的高湯中放入春天象牙珍品-荷蘭進口白蘆筍，熬煮鮮甜出汁，而後再取湯液、焦化奶油、百里香、大蒜炒香白蘆筍與新鮮海瓜子，優雅的歐風美人和著寶島風情，卻有著絕妙合拍，將炒香白蘆筍、海瓜子放入盤中，堆疊刨片白蘆筍與夏多內白酒、糖水醋漬薄片，最後淋上香炒湯汁，灑入茴香花粉，迷人奶香與甜筍完美結合，隱藏著細緻層次風味，尾韻的一抹酸甜來自頂上的雪白片花。

搭配酒款：De Stefani Vitalys Chardonnay

特色說明：璀璨的麥稈金黃色澤，充斥著杏仁和蘋果的芳香，精緻的口感輝映著白蘆筍的珍貴，令人回味的美好滋味。

芹菜根  伊比利豬培根 / 焦化奶油

來自於家族的傳統菜餚，將蔬果完整包覆，以烤箱長時間烘烤，如同蒸、烤的過程，將食材鮮甜、隱藏風味原始呈現，並佐以焦化奶油，品嚐食材間相互碰撞與轉換；又再次以在地食材入菜，選擇芹菜根，刨片與焦化奶油、大蒜、百里香醬汁一同捲狀包裹塑形，放入烤箱中以150度進行長達16小時的烘烤，隔夜的烤製逼出多汁交融甜香，取出後以奶油香料醬汁再次反覆澆汁加熱，外層以伊比利豬培根圍繞，再次抹上奶油香料醬汁後炙燒，淡雅核果奶香氣息交織不思議的軟嫩菜香，伴隨入口的滑溜油脂，質樸食材再次精煉無界限的美味。

搭配酒款：Monsanto Chianti Classico DOCG

特色說明：寶石紅的豔麗色澤，散發迷人的新鮮紫羅蘭氣息，濃郁而奔放，入口後平衡、細緻、美麗的單寧，與奶香優雅的菜色完美搭配，木桶隨後帶出多汁櫻桃、紅果與煙草的多層次尾韻。

哈利巴鰈魚  野生蒜葉 / 奶油萵苣

日本進口的鰈魚，先於2%的鹽水中泡入魚片，取一鍋以乾牧草煙燻加熱初榨葡萄籽油，將煙燻後的植物油淋入魚片中，同以乾牧草煙燻魚片並低溫48度烘烤35分鐘，簡單佐以切絲奶油萵苣與野生蒜葉，主廚帶來家鄉的野生蒜葉，原生長於歐洲的野蒜菜又稱熊蒜(Bear Garlic)，有著淡淡的蒜香，常用於調味或以蔬菜食用；蝶魚裡的濃郁香氣來自於傳統的煙燻過程，再進烤箱鎖住肉汁，注入層次口感，新鮮葉菜與蒜香調味，則是北歐對健康的堅持與原味的推崇。

搭配酒款：Conti di Buscareto Bisaccione Marche Rosso IGT

特色說明：低調淡橘色淺藏於寶石光澤中，甜蜜糖果與涼爽薄荷完美轉換而帶出甘草、可可和青椒香氣，風味細緻而多變，深沉典雅風味，久久無法忘懷。

和牛頰  綠番茄 / 芥末籽

最後上場的主菜，回歸根源，以純淨、樸質、新鮮為基礎，並以古老的技法烹飪，新鮮蔬食相伴，讓感官回到平衡與單純的享受。選用軟嫩而肥瘦比例完美的和牛頰，其特殊風味與多變層次深受主廚喜愛，將和牛頰放入鍋中與洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔一同燉煮，取出後烘烤精製外酥內軟口感，而盤上的神秘色彩來自於主廚特調香料醬汁，以紅酒醋、波特酒、葡萄籽油、與秘製香料胡椒粉熬煮香料醬汁，給予無可取代的專屬美味，最後搭配糖漬綠蕃茄切片、水芹、芥末籽，讓原始的多姿風味於舌尖綻放。

搭配酒款：Poppiano Tricorno Super Tuscan IGT

特色說明：多次獲獎的熱門酒款，有鮮豔的紅與文雅的香草氣息，融合醋栗、莓果香，又豐富交錯著皮革、巧克力、李子和黑莓，香氣變化多端，而強壯酒體卻帶著優雅單寧，如同軟嫩細緻的和牛頰肉，相得益彰。

香梨  越橘 / 酢漿草

此道甜點是主廚的最愛，亦是祖母廚房裡的拿手菜。瑞典日常必備食材-Lingonberries越橘，生長於寒冷的區域，尤以主廚的家鄉-瑞典及挪威最為繁盛，無論是IKEA裡的經典肉丸莓紅醬料或起士甜點，酸、澀度高的越橘，於傳統摩登中，皆扮演著畫龍點睛之要角。紐西蘭進口香梨醃漬與越橘汁，取出切薄片，搭配鮮奶油、糖、香草、奶油乳酪製作的香草奶醬一同享用，最後以酢漿草、檸檬汁、柳橙汁打成的翠綠冰沙點綴，酸甜香梨帶入清新，香草如微風般的吹拂於口中，而一旁的幸運草冰沙的清爽逐漸擴散，來自北歐的繽紛獻禮，是主廚孩童時期的美食日記。

搭配酒款：Bottega Crema Gianduia

特色說明：天鵝絨般光滑柔軟的口感，散發出奶油與榛果巧克力相互纏繞、拉扯的誘人香氣，無法停止的小口品嚐，如同這場不捨結束的完美饗宴。

米其林白色饗宴—瑞典星廚Ebbe Vollmer (艾伯․沃爾默)

活動時間與價格：

106/5/13~5/14 午宴 NT$3,880+10% (5道餐點3款酒)

106/5/11~5/14晚宴 NT$6,580+10% (8道餐點5款酒)

活動地點：台北花園大酒店 PRIME ONE 牛排館 (台北市中華路二段1號)

洽詢電話：(02)2314-3300分機3368

(未滿十八歲禁止飲酒)

Ebbe Vollmer (艾伯․沃爾默)主廚介紹：

瑞典星廚Ebbe Vollmer(艾伯․沃爾默)出生於瑞典南部Malmo(馬爾默)，一個被稱為食品儲藏室(The Pantry)、有著豐沛農業資源的地區。家族以經營餐廳為主，已連續五代皆從事餐飲生意，而Ebbe Vollmer就是在這樣的餐飲世家中成長；13歲時，開始在奶奶、舅舅的餐廳幫忙，3年後，他選擇越過歐洲，進入天才三星主廚-馬可·皮埃爾·懷特(Marco Pierre White)的Harvey’s餐廳工作，1990年代當時Harvey’s是一家顛覆傳統的星級法式餐館，初開幕就得到The Times泰晤士報評選為1987年最佳餐廳(Restaurant of the Year)，也因此培養出了許多明星主廚，包含菲爾·霍華德(Philip Howard)，以及與Ebbe Vollmer一起工作的廚神戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)等。而後Ebbe Vollmer更受邀加入戈登位於Royal Hospital Road的米其林三星同名餐廳-Restaurant Gordon Ramsay，擔任副主廚；2010年，Ebbe Vollmer成為新加坡Jaan的行政主廚，並帶領餐廳得到礦泉水品牌聖佩黎洛S. Pellegrino’s 全球五十大最佳餐廳中的第39名。經過這些歷練後，Ebbe Vollmer帶著出色經歷回到家鄉Malmo(馬爾默)，與弟弟Mats Vollmer開設一家以自己姓氏Vollmers同名的餐廳。

北歐「White Guide」美食評鑑介紹

White Guide-白色評鑑(直譯)，被稱為北歐的米其林，經過嚴格匿名評選的權威性餐廳指南，是當地饕客再熟悉不過的美食標章，2005年首發行於瑞典，僅有該地區餐廳進入評鑑，自2013年推出瑞典最佳咖啡廳評鑑White Guide Café-包含250~300家根據咖啡品質與糕點所精選，同年也推出White Guide Denmark白色評鑑丹麥版，自2014年White Guide Nordic問世，首次以英文發行，遍布北歐五國，包含丹麥、芬蘭、冰島、挪威和瑞典，受到全球美食評論家的熱切關注；連續13年並且持續發展北歐美食、餐廳文化的White Guide，其中備受注目的關鍵是全面性、高品質的複審，透明、清晰的評估標準與絕對公正的新聞評論，總計分為100分，其中包含美食40分、飲品20分、服務20分與環境氣氛20分，再將分數劃分為四等級，Global Master Level(達標分數80分，美食不可低於36分)、Master Level(達標分數75分，美食不可低於32分)、Very Fine Level(達標分數67分，美食不可低於28分)、Fine Level(達標分數60分，美食不可低於22分)，每年有將近800家餐廳參加評選，經過匿名訪查、評比後，2017年僅有不到40家進入了Global Master Level等級，今年，再進而選出了前30大餐廳(The Top 30 Nordic List)，Vollmers以總分86、美食37的優秀佳績進入了全北歐第18名。

【PRIME ONE牛排館介紹】

PRIME ONE牛排館提供饕客品味奢華牛排盛宴新選擇，搜羅美國杉河農場、美國達堡亞牧場、美國蛇河農場、澳洲Inveraray Station等各國牧場頂級肉品品種，以乾式熟成或濕式熟成來呈現牛排不同風味，透過料理經驗豐富主廚團隊精湛廚藝與外場貼心服務，完整呈現出高級牛排館奢華料理，靜謐的空間，將帶來精采、迷人食尚體驗。