城隍黑貓雙丸湯，煸香完美客家粽
田崎真也是日本有名的飲食評論家，也是國際侍酒師協會會長，他在書裡曾表示:所謂自製、嚴選素材、自家製、國產、進口、有機、秘傳、耗工、遵古法等用語，並不一定能跟美味畫上等號(註)。比較要緊的，還是:「經驗→(包含作為、天資、努力)更具造就出美味料理的可能性。」
這些話乍聽很刺耳，可是仔細一想，台灣有很多小吃，似乎也從來沒有在這些宣傳上著墨，生意依然做得嚇嚇叫。理由是用好料、自製自銷本來就是當然的事，沒必要拿來說嘴，但創造深沉況味的經驗值，才是更無形的資產，像是新竹城隍廟鄭家魚丸燕圓，便是鮮明的例子。
鄭家魚丸燕圓已做了三代，現在掌杓的是被網路封為黑貓的鄭小姐。才接近攤頭，一股高湯的香味便襲人而來，喝了口既清澈又香濃的湯頭，全身的寒氣盡消，忍不住問:「到底用了多少豬頭骨?」她笑盈盈地答:「光用骨頭哪夠甜，現在胸脅肉用得比骨頭多，你光看這鍋湯的食材比例就知道好壞，不是拼命兌水作得到的。」
原來從前老一輩，用的是豬頭骨，不過豬頭骨要修清的部分不少(註)，肉也沒那麼多，燒不足客人吃肉的量。於是她國立大學畢業回家接班後，因應現況慢慢變成現在這樣，雖然成本比較高，可是湯鮮、肉腴，香氣純正，咬感極佳。
至於招牌的魚丸、燕丸，是採鯊魚漿製造，沒有放甚麼油蔥、芹菜珠、香菇等材料增色，不過純粹的質地清純絲滑，配湯正好。燕丸部分，本來應該有燕皮包裹，但在產地因素的考量下，不用燕皮、增加了紅麴香味，以魚丸本身的角度來說，也算不錯。
新竹的客家菜向來有名，但很少人注意到客家粽的精髓，其實不在包了多少料，而是做工細不細。像是金城一路的阿釧伯麵店，這也是一家湯頭、油蔥俱佳的食肆，每天只從六點賣到下午兩點，那碗點綴了肉片、香菜、豬油、甜醬的粄條，一挑開來便香氣四溢，咕溜滑入食道後，就有穀氣立作的活力。
粽子的賣相樸素、簡潔，但米炒得很彈糯，鹹淡雅致，再配以煸得完美的肉塊、蘿蔔乾、油蔥等料，那種經典的客家米食風華，給老人家吃也絕對考得過傳統味蕾。
邇來餐飲業更加競爭，貴價食材用得毫不手軟，可是那些為我們在三餐盡力的街邊總鋪師，卻依然兢兢業業、起早睡晚地，用實惠價格療癒國民的腸胃，這樣子的專家，即使身上沒有掛滿獎牌，但連隨機搭計程車時都備受推崇，可見得發自真心的廣告何等珍貴!
註1:內文請參照積木文化所出版之「侍酒師的表現力」一書。
註2:豬頭骨鼻樑部份得人工修清，燙、洗亦是大功夫。
鄭家魚丸燕圓
地址:新竹市北區中山路75號(城隍廟內)
電話:03)525-8189
地址:新竹市金城一路14號(燦坤對面)周日公休
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