碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

醬味濡染八寶濃，爛糊肉絲心頭好

這幾年來，江浙菜被粵菜搶走了太多鋒頭，儼然變成「老一輩」專屬的餐廳般，讓不少館子午間紛紛推出特惠商業餐，並將濃油綽醬略歛，以達成眾所咸宜的目標。

但很多人不免要問:這樣不是很容易走味嗎?其實只要廚房的功底好，把烹調的細微之處守住了(註1)，那麼許多入口甜、收口鮮的菜式，一樣能讓人吃得口角生津。像是霽元小館，雖然常有人感到調味比較淡雅，但中秋節必嘗的嗆蟹，卻維持著甘甜柔漿、馨逸自成的優點，引來諸多饕客垂涎。

還有老字號悅上海，其醃浸得入味十分的醉雞、醉元寶(註2)，或許口淡的人要喊:酒味太濃了點兒。可是當下回吃到那種酒氣淡薄、添加了大量中藥材的雞肉，就知道佳釀創造的風華，正是菜系不同的彰顯。

此外，爛糊肉絲亦是家常菜裡的心頭好。這道菜說來很簡單，僅是由調味肉絲兜勻，加上大白菜去燒的菜式。但白菜的纖維細緻、又具下火之功，加上夾肥肉絲的甜味、油香助陣，吃起來是一口接一口，中膈十分舒暢的。

至於招牌的東坡肉，甫上桌時那種光潤嫣紅的美感，光看就很迷人。而且保證功夫做足，味透肌理肥脂，價格並不會比知名熟食攤貴。但那種現場端出的熱呼勁兒，挾起小巧饅頭來吃，總讓饞癮更加滿足。

到悅上海用餐，有時並非得點貴價大菜，才夠排場；其實來份兒八寶醬佐餐，也很落胃。八寶醬的配伍沒有一定，有的是拿豆腐乾、花生米、肉丁、筍粒、開陽，然後以豆瓣醬、醬油、糖燒出來的，如仁愛路巷裡的上海小吃館便是如此(註3)。而有些市場熟食鋪，則放了榨菜、洋蔥、毛豆去提味，也有固定的擁護者喜歡。

但這兒的師傅，顯然還傳承了老派作風，硬是收攏了豆干、瘦肉、雞丁、蝦米、開陽、豬肚、青豆、玉米、紅蘿蔔等料，將醬味、芡粉落得完美。盛盤後，另起油鍋，疾火炒透一份兒新鮮豌豆蝦仁扣上，愈增其香美氛圍。

上席時，各色各味食材看似已被醬料濡染，但咬在嘴裡質感不一、各有千秋，適口得很。倘若經常為家中小孩勸菜、勸飯所苦，那麼點上這盤葷素均衡的菜式，少爺、公主們往往就能吃得咪咪笑了。

註1: 最明顯的例子，是蔥烤鯽魚、燻魚這些菜，現在很多改良派不是炸得太焦，就是調味過酸、過甜，過年前長輩收到一些熟食餽贈，拆開來吃下，胃立刻發生作用，便是通知你不要再折騰人了。

註2:悅上海周一至周五中午有200元商業午餐，品項多達五十幾種，多幾個人點菜，可以吃到更多江浙老菜。

註3:上海小吃館偶有水發蠶豆瓣出售，雖不是甚麼大饌，但閒時拿來嚼嚼，別有一股悠適的異鄉滋味。

霽元小館

地址:台北市南京東路四段19號(小巨蛋對面)

電話:02-2717-0330

悅上海

地址:台北市大安區敦化南路二段57號
電話:02-2700-1949

上海小吃館

地址:台北市大安區仁愛路四段71巷14號

電話:02-2741-6260