碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

義大利是個充滿藝術與人文氣息的國家，義式飲食文化對於天然與原味的講究，更讓世人為之著迷，一步步的影響世界各地的飲食習慣，而當地的「紅蝦(Gambero Rosso)」餐廳評鑑近年來廣受推崇，是除了米其林指南評鑑外，具有影響力的另一指標。繼台北花園大酒店連續二年邀請星叉主廚來台客座，今年春天將再次力邀來自於米蘭的食尚明星，同時也是獲得了紅蝦評鑑二叉與米其林一星主廚Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)前進花園，自2016/04/22-2016/04/24於台北花園大酒店PRIME ONE牛排館舉辦為期三天的星叉饗宴，午餐NT$3,580+10%(含3道餐點+1甜點+3款酒)，晚餐NT$5,880+10%(含5道餐點+1甜點+6款酒)，最愉快的主廚將帶給饕客最有趣、迷人的原始感動。

“Hi, I’m Happy”。Felice於義大利文中的意思是愉快，而Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)絕對是一個愉快的廚師，以接近聰明和有趣的方式，表現在道道精采佳餚上；出生於義大利南部普利亞(Apulia)的Felice，經過幾間知名義大利餐廳的學徒歲月，如今已是烹飪界中最令人欣賞的主廚之一，不少時尚、政治、學術界的名人皆是他餐廳的座上賓，如GIORGIO ARMANI、DOLCE&GABBANA的雙人組設計師、傳奇歌手史汀(Sting)、義大利總理等，他的創新風格充滿了無窮的創意與探索，而豐富廣泛的旅遊經驗更幫助他成為一位擁有多變面向的義大利料理專家，更是一位具有權威、備受尊重的義大利星廚，目前正於米蘭知名的UNICO餐廳擔任主廚，位於WJC Tower的20樓，不僅擁有絕佳的視野亦是歐洲最高的米其林星級餐廳。愉快主廚Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)提到：「我的廚房餐點是由各種形式、多樣味道和繽紛色彩組成，它們同時反襯、互補彼此如同天空和大地，高山和大海。任一個創作主題皆包含了一份與當下時節的連結，像是對於大自然的運行表示尊重，同時也代表對時間的尊重，因為萬物皆有屬於自己的節奏。因此，不要著急，我將慢慢的儲存、搜集這些食材特有的獨特氣息，為您創作料理佳餚。」Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)是哲學家，更是一位旅人，踏遍山頂和海洋，只為找尋高品質的食材，以旅程、體驗創作出不凡料理，能夠放進世人心裡、令人屏息的美好滋味。此次來台客座，即是Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)的再一段的旅行，找到台灣的天然食材，融合四季與創意，讓世上最愉悅的主廚獻給饕客最難忘的食尚旅程。

Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)：「讓世上的非凡景象填滿您的眼睛，用鼻子聞遍世上的各種美好香氣，放開您的感官，打開心，請容許我放進充滿情感的美味佳餚。」

鮮蝦煙囪佐羅勒薯泥, 番茄淚滴及黑沙橄欖

華麗的擺盤如同主廚的愉悅風格，繽紛而輕快，盤中的優雅色彩，栩栩動人，手中的刀叉停置不前，無法破壞眼前的美好，煙囪的酥脆原是來自中式春捲皮，塑型如雪茄管後酥炸，鮮蝦去殼、剁碎蝦肉，拌入橄欖油、鹽、胡椒後填入空心；白瓷盤上的一抹綠，來自新鮮九層塔所製成的青

醬，加入帕馬森起士、松子及二匙橄欖油，放入煮熟、去皮小洋芋和有鹽奶油一同打成香噴羅勒薯泥；取一鍋，拌炒未去皮的大蒜，並依序加入番茄、九層塔、鹽翻炒至熟，取出蒜皮，持續翻炒20分鐘，放入調理機打成泥狀、過濾，再次入炒鍋加熱，添加洋菜拌炒2分，倒入平鍋，靜待冷卻結凍，調理機打散，填入擠花袋，備用；最後的點點黑沙，酸香而涼爽，將黑橄欖放入Pacojet冰淇淋機的鋼杯中，緊壓後急速冷凍至-18度，放入主機，製成高貴沙粒；鮮甜酥脆的煙

囪伴著黑而冷冽的冰涼，那抹湖綠上長出鮮蔬果與紅色花朵，彷彿有了生命，淡雅的色調使心情愉悅，放慢腳步，鬆了心房，準備迎接遠道而來的動人饗宴。

搭配酒款：Berlucchi Franciacorta Cellarius DOCG 2008

特色說明：稻草金黃的迷人色澤有著豐富層次，蘋果、梨子、烤麵包、堅果香氣陸續綻放於綿密氣泡中，滑順口感完美詮釋開胃酒的角色，高雅而爽口的微酸，為道道佳餚揭開序幕。

雪花仙貝佐蘆筍奶油及紅蔥果醬

莓果上的雪花是令人猜不透的驚喜，將新鮮干貝脫去外殼，沾上半打發的蛋白，再裹上香脆豬皮，另將蘆筍放入鍋中汆燙8分鐘取出冰鎮，取鍋拌炒青蔥、去皮洋芋直至軟透，加入冰筍打至翠綠泥狀，淋上一匙橄欖油；紅洋蔥切絲放入砂鍋，倒入紅酒醋一同燉煮，陸續添加波特酒、糖、杜松子，待湯汁收乾後離火，此時洋蔥已如果醬般的軟爛滑順；為維持最佳口感，精彩的魔術放在上菜前，將干貝放入澄清奶油中，以中火煎香二側，此時，外層下起了大小不一的粒粒白雪，爆米花的香脆口感中，藏有完美和諧的豚香，咬下後躍出的是大海中的Q彈鮮美，山海又一曲完美奏鳴；蘆筍是義大利常見的食材，而紅蔥則是南部特產，此次主廚將道地食材結合自創紅蔥果醬，柔順的紅醬中拉扯著奔放的甜蔥酒氣，再來一口綿密卻又夾帶陣陣脆綠筍香，口口如幻化般的炫爛、顛覆了想像，眼見無法為憑，已讓人著迷，無法自拔的期待下一道的驚喜演出。

搭配酒款：Schola Sarmenti Candora Chardonnay Salento IGT 2010

特色說明：清爽的香草氣息帶著綠色的淡雅芬芳，微酸的尾韻引領花果香氣創造出精彩口感，和著柔美雪花與鮮貝，讓人分外愉悅。

牛肝蕈澄清湯佐鮮蝦乳酪餃

Porcini，盛產於北義的牛肝蕈是款富有動人香氣的蕈類，而鮮蝦與萊姆則是來自於近海的南義，主廚特別融合南、北義，創作出此道有山有水的精采料理；為呈現最佳滋味，採義大利進口的牛肝蕈，分別將乾燥及冷凍的蕈放入冷水中，取乾蕈的香氣、凍蕈的顏色，調味以香茅、杜松子、百里香、黑胡椒粒、月桂葉及碳烤過的青蔥，經3小時的燉煮，過濾渣末，保留透明、細膩的湯汁；餃皮使用延展性佳、麥香足的Double O麵粉、杜蘭小麥粉、蛋黃、鹽揉合後，靜置2小時待麵糰甦醒，填入以牡丹蝦、馬斯卡邦起士、蝦夷蔥、萊姆皮及蝦頭熬成高湯製成的餡料，義大利進口的Double O麵粉、杜蘭小麥粉賦予充滿彈性與金黃鬆軟的餡皮，細緻蝦餃中帶有豐富層次，蔥香提起了鮮、甜與絕妙的起士香，最後的清新舞出了一道和諧，和著淨化後的味美蕈湯，有了渾然天成的道地。

搭配酒款：De Stefani Venis Sauvignon Blanc IGT 2013

特色說明：貴氣動人的淡金黃麥桿色澤，飽滿香氣中伴隨熱帶的柑橘氣息，入口後是堅果和細膩純粹的木質香，深遠而悠長，是令人回味無窮的美好滋味。

Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)帕馬森燉飯

主廚的招牌燉飯(Parmigina Risotto)來自於對母親的思念，自小生長於義大利南部普利亞(Apulia)，Parmigina-帕瑪森起士焗茄子，是當地常見的家常料理，小時後，母親常動手做此道美味佳餚，不僅是Felice所懷念的童年滋味，更是大多數南義人最難忘、思念的家鄉菜，主廚將拿手料理Risotto燉飯與記憶中的味道結合後，創作出一道最純真、動人的美味，透過簡單的調味，繁複的過程，將食材的鮮美與獨特發揮得極致；選用日本品種的飽滿鮮茄，對切後放入烤箱，經過一次次的細心翻面，確認茄肉已烤至柔軟、表皮均勻烤香，取出除去外皮，內餡拌以鹽、胡椒、油至柔滑，呈鮮奶油狀；取一鍋，以油炒香乾蔥，放入米粒來回拌炒，見米粒已呈半透明狀淋上白酒續炒16分鐘，白酒持續收乾，淋上已混和的水、鮮奶，拌炒至濃稠，離火，放入奶油、帕馬森起士，滿溢的香氣仍待秘密客的點綴，此道料理的秘方，是來自主廚又一創意-番茄粉，先將聖女番茄放入調理機中打成泥，倒入砂布後吊置於冰箱一晚，待番茄汁液完全滴乾，取出果肉，加入少許橄欖油，拌勻成細泥並塗抹於烤紙上，以低溫65度烤36小時，此時完全乾燥如同番茄紙片，取出後磨碎成粉末狀；以茄泥為底，放上帕馬森燉飯，再灑上番茄粉，米粒芬芳而濃醇，奶香氣息於嘴中久久不散，細緻的茄泥融入米粒中，正融化於如微風般的綿密口感時，番茄迫不及待地躍上舌尖，真是神來一筆，精彩而迷人。

搭配酒款：Castello di Monsanto Chianti Classico Riserva 2011

深邃的紅寶石，是美豔亮眼的繁星，柔美的花束香氣中，帶著濃郁奔放的果漿氣息，黑櫻桃、香

料、香草反覆交錯，淺嚐一口，活潑的紅色漿果與乾櫻桃，豐富而華麗，和上一口香濃帕馬森起士，口感上乘，耐人尋味。

澳洲9+和牛佐春季鮮蔬及鯷魚肉汁

又一道溫暖煦煦的畫作，盤中開滿了盎然的春意，澳洲9+的肋眼牛，軟嫩、多汁，和上多色的蔬果花園與鯷魚肉汁，增添了獨特風味與感動；取一鍋炒香鯷魚，淋上以牛骨、香料蔬菜熬煮12小時的小牛肉汁，一同拌煮，另一鍋中，和牛切方塊，小火微煎上色，保持完美的粉紅；此時，主廚已化身成了園丁，挑選所要的花材，白蘆筍、紫蘿蔔、黃蘿蔔、紅蘿蔔、黃甜菜、紅甜菜等，洗淨、汆燙，再以蒜片炒香，開始悉心打造起饕客專屬花園。蘆筍、蘿蔔上開始發芽，點點蔬果，有了生命，大地的和牛灌溉以大海的鯷魚醬汁，牛肉的淡雅香氣與微酸的鮮甜，完美襯托綿密肉質的美好，再採一口花果，清炒的簡單烹調，是義式食尚的最佳表現。

搭配酒款：Caccia al Piano Ruit Hora Bolgheri DOC 2010

特色說明：亮紅如寶石般的色澤有著迷人的氣息，豐富水果香氣柔美而香甜，單寧細緻與均衡的酸度，帶出黑醋栗、野莓果、木質的多層次尾韻，如同眼前優雅的花園，佐以和牛更是絕配。

抹茶風味白巧克力奶霜佐愛文芒果雪碧

主廚專為台灣所創作的一款甜點，取自台灣的芒果與備受喜愛的抹茶，淺嚐一口，清爽宜人的口感如視覺上，同樣的優雅、迷人；底層的巧克力酥菠蘿則是將等比例的奶油、糖粉、杏仁粉與及64%的巧克力可可粉混和，將麵糰揉成數顆小球，放入烤紙以150度烤爐烘烤20分鐘，直至乾、熟、酥、香；抹茶風味白巧克力奶霜先將白巧克力軟化，取一鍋加入鮮奶油、蛋黃、糖拌煮至84度再加入已軟化的白巧克力及日本頂級抹茶粉一同拌勻，於冰箱放置24小時；而取以台灣在地食材的主角，選用愛文芒果，取出果肉，加入糖、水、檸檬汁一同煮製，再放入Pacojet冰淇淋機的鋼杯中，急速冷凍至-18度，放入主機，製成芒果雪碧，鮮黃耀眼的冰涼，同時綴上了香氣與色彩；嬌嫩的抹茶色與溫柔的輕盈，彷於眼前、嘴裡滑出一曲圓舞，亦是美妙饗宴的最後一曲，青翠、清新、輕爽，卻已是放進心裡的美味佳餚。

搭配酒款：Caruso e Minini Marsala Sup. Riserva DOC

特色說明：十六世紀時，為避免葡萄酒在外銷海運過程中變質，於是將白蘭地混合於酒中藉以提高酒精度，舉世聞名的瑪莎拉酒因此誕生，至今已有五百年以上的歷史，當細緻的分子甜點，佐上傳奇般的美酒瑪莎拉，即是甜蜜的終章。

星叉饗宴--義大利愉快星廚Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)

活動期間：2016/04/22(晚餐) 04/23、24(午、晚餐)

活動地點：台北花園大酒店 PRIME ONE 牛排館 (台北市中華路二段1號)

活動價格：午餐NT$3,580+10%(含3道餐點+1甜點+3款酒)

          晚餐NT$5,880+10%(含5道餐點+1甜點+6款酒)

洽詢電話：(02)2314-3300分機3368

(未滿十八歲禁止飲酒)

義大利「紅蝦Gambero Rosso」餐廳評鑑介紹

紅蝦(Gambero Rosso) 創立於1986年，是一家義大利知名的雜誌、葡萄酒、烹飪、旅遊等書籍出版社，其中「紅蝦評鑑」，針對「高級餐廳」、「風味餐館」與「葡萄酒」所進行評分，更具有權威性的地位，餐廳最高等級為「3叉」，風味餐館最高等級為「3蝦」，而葡萄酒最高等級為「3杯」。每年，義大利當地皆有上千家餐廳接受評鑑，經過嚴格遴選，只有最高品質的頂級餐廳，方能贏得此殊榮。

PRIME ONE牛排館介紹

台北花園大酒店為台北西區五星級頂級商務觀光飯店，一直以來深受國內外消費者讚賞，為提供饕客品味頂級牛排盛宴新選擇，斥資二千萬打造頂級牛排館，牛排館取名為PRIME ONE牛排館，選用美國最高級(U.S. Prime)頂級牛肉及喜馬拉雅山岩鹽，以其獨特的乾式熟成方式，演繹出道道精彩美饌。靜謐的空間，將帶來全新的食尚體驗！