思苦憶甜話餃子
前陣子，到台中一家有名的清真餃子館，看到牆上有作家保真的簽名，霎時陷入了回憶。因為他的高堂，是著名的文壇前輩喜樂、小民，生前素以餃子家宴聞名。兩人所著的北平風物實錄，除介紹了鄉情，對於典故考據，更為詳盡。
至於書中吃食的插畫，使人望之饞涎欲滴的關鍵，有個外界少知的答案，那就是喜樂先生，曾以航空工程師的身分，殫精竭慮於中國第一架用『竹蓆、木頭跟牛奶酪蛋白」製造的軍用教練機，並獲致成功。難怪筆下琢磨起擠餃子、賣涼糕等民俗景緻，也要那麼慎重了。
(有關喜樂先生的文章，請看此處
http://www.chiuko.com.tw/book.php?book=preface&bookID=1766#a1
以及其他叢書，如故園夢、故都鄉情、春天的胡同等書，都有他的精彩畫作。)
人的味覺，奠基於童年，拿到了菜單，自然也想試試清真館子的食物，跟從前吃的，有何不同。要了黃牛肉跟羊肉水餃，發現菜比肉少，調料淡、原味鮮，咬開來一汪子汁。就連羊味，也是隱約的，相信再挑剔羶氣的人，應該都不會討厭。
皮的方面，看店頭擺了台壓麵機做成麵片，再壓出餃子皮包的。那麼，手工的皮，比機器皮特殊在哪裡呢？不外是人工做的，可以有外圍薄、裡面厚的水準，如此在包餡時，就可以「擠」一下，達到厚度均衡的要求。不過這些年來，連街邊絕跡的「北方黑豬肉水餃」，廠商都用了新機器，弄出高檔拉麵店訂製的捏花煎餃了，因此手工與否的計較，應端視好不好吃更重要了。
值得一試的，還有湯。因為這家店，常年熱賣的是牛肉火鍋。問了外場，回應單點小碗跟火鍋湯底是一樣。於是又點了牛、羊肉口味，來暖暖腸胃。不料才幾十元的花費，卻換來了驚喜。
原來那看起來厚重的湯色，並沒有放了多餘的五香大料、豆瓣薑糖去燒，整體呈現的美感，都是用了大量食材，慢火熬出來的深沉況味。羊肉是清燉的，上桌只灑了一抹蔥花增色，奶色的湯頭甘潤、馨香馥郁。這樣子的口味，哪裡是「師傅粉」調得出來的？無怪乎環顧四方，每桌幾乎都沒有錯過，甚至還佈了幾樣小菜，把酒言歡了起來。
不久，蔥爆羊肉送到，洋溢出誘人的氣味。蔥爆羊肉是道看來簡單，其實不容易做得好吃的菜。理由一，是羊肉的醃料，只能用醬油、少許雞蛋、太白粉拌過；若用了挟齒的劣肉，很容易被發現虛實。二是過油的手法，那鍋油的溫度，要老手才知道甚麼是剛好的。太涼，整盤是油，太熱，肉失卻老韌，在在都是學問。
這館子雖在名片上，大方說是少東接棒，請多關照。但年輕人炒的羊肉，外表蔥香繚繞、內裡鮮嫩，多嚼幾下，甚至還有股沈鬱的酒香醉人，風味高妙得很。回程時，忍不住打包一盤混雜了牛筋、牛肚、牛肉的滷菜，這個也是好菜，炆得軟熟鬆化，腴美無比。
回顧這數十年來，餃子雖已演變成方便食品，但一些執著的館子，還是會把它當作鎮店招牌，仔細地去張羅。例如位於台南勝利路的老店，自創業開始，就以一味韭菜蝦仁水餃，打響了名號。
問外場：「你們的餡怎麼那麼滑？」她笑著答：「用後腿肉嫌太硬，加了肥肉也不夠好吃。於是老闆只肯要去掉筋膜的溫體前腿肉，添了適當的肥膘絞細。然後落調味、蔥薑水打出筋度，這才能把挑揀清爽的韭菜末、與沒有泡藥的鮮蝦仁放進去做成餡。」
好吃的菜，還有白雲豬手跟醉雞。豬手的外皮Q爽，用了白滷水浸過，卻依然保持了肉味的純正。吃的時候，沾點兒醋醬提味，在燠熱的夏天，十分受用。而醉雞呢？當今許多館子，若想省事，老早拿工廠貨拆袋切盤了。
但這兒，還是維持用熟齡的雞，花功夫煮到肉汁猶存，就撈起來備用。醃料部分，亦沒有改以省錢的米酒、藥汁，依然落了上好的紹興，用足古法醃製。因此咬起來醺味鮮明、甘鮮爽緻，吃過的人，很少不讚好的。
上述的兩家餃子館，由於都有著豐儉隨意的優點，故各有擁護。然回想起匱乏的年代，朋友間聯絡感情、擺龍門陣時；有甚麼比得上動手包頓餃子、拌幾味小菜，來得更舒坦實惠、可醉可歡呢？眼見當前經濟，持續不況，或許這種高尚的社交活動，也該被追尋回來才是。
店家資料
清真恩德元餃子館
地址：台中市南屯區文心路一段200號(與大墩五街交叉口)
電話：04-24717240
老友小吃
地址：台南市勝利路268號
電話：06-2357564
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