九肚魚賽銀鱈，國宴秘製油石斑
為了強調台灣漁產的美味，故而這些年來，各種魚都被紛紛搬上國宴的餐桌。不過，今年再度雀屏中選的名貴龍膽石斑，入菜元素看起來雖和前次的搭配(註1)，差異不大。但仔細看了不外傳的秘密調料後，才了悟師傅的心機。
原來在粵菜的範疇裡，海鮮的吃法千姿多變，就連以不同油脂提味的方法，也各有竅妙。例如看似清爽的干貝雞油灼時蔬、雞油蒸醃仔蟹、鮮魚，只要有了雞油，味道便更加豐饒。但這次高鋼輝主廚(註2)為了強調物產特色，刻意熬煉出台灣本土長紅蔥、三星蔥精華油，加上以醬油、糖、魚露做成的醬汁，燦爛的台味乍然湧現，使人不禁對國宴的套餐(註3)，更加關注了起來。
但是，您以為光憑美味的油品，就足以彰顯港廚做海鮮的刁鑽嗎?錯，其實在廚房的天龍十八部裡，招式還多得很!
像最近老爺明宮的李錦培主廚，就逆勢推出了台灣人很少在家烹煮的九肚魚，看名字取那麼隨便，就知道其身分地位，不很矜貴。再多解釋幾句，此物便是漁港常在叫賣的「那個魚」，很多人恐怕就會喔~地一聲，萌發出淡淡勢利的情結。
來台灣多年的李錦培主廚說：「香港人吃九肚魚歷史悠久，所以無論是居家小酌，都感到分外滋味。但到了台灣，我把嫩滑如凍的肉質保留，又添加了更多古法炮製，對於愛美怕刺、牙口不好的人來說，絕對合宜!」
先來說說最普通的椒鹽口味好了，一般漁港餐廳，多以全魚沾脆漿粉酥炸，撒上大把五香鹽花，取其豪邁。但李師傅卻把魚肉片開，把那段稍硬的頭、脊骨去除，再潑上生粉快速燎熟。吃起來外酥裡嫩、膠融湛美，間而用筷子擱些鹽味蒜頭酥共食，再嚼些青翠四季豆，不但毫無油氣惱人，反而產生出「賽鱈魚」的錯覺。
至於油鹽水九肚魚，則顛覆一般油鹽水的作法，令人嘆為觀止。李師傅表示：「九肚魚很易腐，故而很難做假，得直送鮮賣。廚房進到貨後，就得開背，蒸熟後，佐搭以鯽魚奶湯、上湯、玉蘭片、冬菇片、蔥、薑絲等增味，吃起來又香、又醇，老少咸宜。」
說到鯽魚，煎過後再熬煮，確實能散出奶色，故而很多產婦把它當作是發奶的良方。而明宮吊的高湯用料上乘、富含營養。竟然很奇妙地，把這款不起眼的魚鮮，弄成宜酒、宜膳的恩物。
問李主廚，弄得這麼費工，賣不到大錢，有甚麼意思?但他卻講：「我不做第一，只做唯一。這是成就感問題哪!」說得也是，現代人汲汲營營、拚得的也不過夜眠八尺、日食一升。倘若能在同中求異間散發光彩，一生的拚搏，那也就值了，不是嗎?
註1：之前馬總統的國宴，是把龍膽石斑以箭筍、樹子紅椒汁、煎豆腐做搭配。
註2：本次國宴料理由高鋼輝主廚監製，平日則依然常駐於西華飯店運籌帷幄。在五、六月份的靚食商業午餐新菜單裡，除了經典鮑魚料理與婆蔘外，連本土香煎虱目魚也閃亮登場。另外，還有純素不含五辛的特選蔬食套餐供應，可輕易吃到國宴主廚的心思。
註3：本次國宴菜色如下：
【前菜】(刺蔥帝豆 / 梅汁大甲芋頭 / 醋漬木耳蓮藕)
第一道【福爾摩沙之春 (迎賓盤)】(春筍 / 淡菜海鮮凍 / 燻雞 / 水蜜桃佐檸檬醋醬 / 山藥)、第二道【蔥蒜蒸龍蝦】、第三道【爐烤快樂豬】、第四道【百合有機綠時蔬】、第五道【樹子蒸龍膽】、第六道【客家炒粄條】、第七道【錦繡菊花雞湯】、第八道【花園寶島繽紛盤】甜點、咖啡或茶。全套復刻菜色，近期萬豪酒店即將推出。
註4：老爺明宮五、六月推出巧手節令菜式，計有芝麻石斑捲、香蘋原粒鮑魚、油鹽水九肚魚、淮香脆皮九肚魚、脆皮松坂叉燒、荔茸香酥炸蝦餅 、荷香竹片牛肋排等，都是美味求真的菜式，底蘊創意兼具。
老爺大酒店
台北市中山北路二段37-1號
電話：(02)2542-3266 轉明宮粵菜廳。
台北萬豪大酒店
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