碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

古法今稀福州菜，酸甜清鮮妙難忘

    

所謂：「友直、友諒、友多聞。」孔子認為，跟上述三種人交往，有進德輔仁之裨益。然而，除了這麼嚴肅的主旨外，其實好的朋友，還可讓您在飯桌上博覽物產、洞悉世情，兼而用更宏觀的角度理解到：「原來吃，也能成為窺見時代流轉的指標!」

 

像這回長年往來大陸經商的大哥，便特別精挑細選了「新利福州餐廳」聚餐。理由無他，實是嚐遍福州大宴小酌後，內心頗有「已非舊時味」之嘆。於是在開菜單時，特別要了炒三脆、鳳凰導粉、紅糟鰻、海鮮米粉、蚵蛋光餅、紅糟東坡肉、蜜螺、軟溜活草，以及最具代表性的佛跳牆、燕丸等菜式，想感受老店的出手究竟如何?

 

入桌不久，炒三脆飛快上桌。大哥說：「昨晚才剛在福州吃過這道，正確來說應是炒四脆，但這盤炒得更好，底下墊的是油條，而非莫名其妙的炸饅頭。」原來福州當地因往來酬酢的生意興隆，就如同名作家蔡瀾說過的見解，各地傳統菜色紛紛失守，大量的生猛海鮮被列為上品，反讓昔日具有地方風情的老菜，變成好像骨董般，受限於商情趨勢，越見珍稀。

  

炒三脆裡的腰花、蜇皮或蜇頭，本是味寡刁鑽之物，腰花得懂得處理，才能除臊、顯脆，海蜇浸置也有章法。但功底好的廚師一出手，很奇妙地，竟能脆嫩兼而有之，並裹上一層恰到好處的芡汁，搭配著老油條來吃，充分滿足了口腔的多重享受。

  

至於鳳凰搗粉，他特別解釋道：「據當地人陳述，鳳凰搗粉在古早時期算是富貴人家的上菜。裏頭除了蟹肉、蟹黃，魚翅例不可免。但現在要在餐廳吃到，竟已成遺珠。」其實因福州出產許多海鮮，此道鳳凰搗粉的蟹味，細嘗清鮮無儔、芶粉攪蛋清時機拿捏恰到好處，不環保的魚翅，則改成冬粉代之，暗忖若拿來孝敬牙弱長輩，簡直是理想之至。

  

由於福州菜講究湯菜，素來有「湯穿閩菜」之謂。接著上來的一品海鮮米粉、芙蓉肉燕等，湯味甜澈、輕盈，更被大哥指出了兩地不同之處。他說：「肉燕是小吃類食物，既是充肚小吃，無法太過華美。在福州飯店、餐廳並不能入席，但台灣把小吃細作，列在宴席上，做工更繁、餡料更美，值得一試。」

 

 

這種道理，跟其他菜系在台灣的情況有點類似。例如鱔糊，曩昔只是小塊文章，入宴並不合宜。如今成為餐廳看家菜後，則無論火侯、調味跟蒜油多寡，都成為老師傅的攬客絕招了。

   

軟溜活草這道菜最有趣，因為台灣人吃草魚，白灼、煮湯、清蒸最為常見，調味雖跟白蜜黃螺同為酸甜味，但糖醋的拿捏各異，竟然造就了餐桌的驚嘆，也算難得。

 

這幾年，佛跳牆成為節日熱門食品，那麼在福州當地，有何變化呢?大哥說：「數十年前前往洽公，猶能吃到一流風味，甫揭開罈子，簡直心馳意揚。但這些年來，大量『看重於吃』的菜單出爐，竟連佛跳牆也失守。餐廳、食肆，以批發品加熱不在少數，有的甚至走火入魔，推出所謂養生佛跳牆，既不香又帶藥味，只能搖頭興嘆。」

  

新利的佛跳牆蒸燉的時間很長，竟連蹄筋、雞肉、豬腳、雞肫都已變得鬆化。很多人看到雞雜入列，肯定覺得奇怪，雞肫也能軋一角嗎?但經典的佛跳牆，確有此物。雞肫跟豬肚尖，在以形補形的古漢方思維裡，認為對脾胃有益。而雞內金，也就是那層黃色薄皮，更是中藥的單方。因為料豐，湯就變成過度濃縮，不知店家，能否把容器加大一號，以嘉惠愛湯之徒嗎?

 

最後的蚵蛋、紅糟東坡肉光餅，更在飽脹中，掀起喝采。蚵蛋的用料簡單，可是油必須足夠，蛋味才能濃郁。而釀製紅糟是福州菜的看家本領，燒透的紅糟肉油不膩人、腴而適口、味透十分。壓軸的芋泥，更堪稱佳作，讓人對台灣的老師傅手藝，備感佩服。

 

 

當今常有饕客感嘆，夜市食物相去不遠、食肆爭以創意取勝，古早味逐漸流失，卻忽略了任何古法食品，都寓於扎實的手路。其實，墨守成規不代表落伍，最起碼讓經典食物的品質跟口味，得以確保不變。正好比馳名的阿倫冰店，老闆年輕時，可也是地方上的黑狗兄，但一絲不苟地蜜芋頭、熬花生，口味香濃無比，即便沒有創新，竟成為銷售傳奇，你又怎能不服氣?

 

福州新利菜館

地址：台北巿中山區龍江路85號的新利菜館_B1包廂
電話：(02)2771-2088

阿倫冰店(燒冷冰)
地址：屏東縣潮州鎮新生路149號

電話：(08)789–2202