舌尖上的SOP
很多人都知道，馬來西亞是個具有多元美食的國家，因此觀光時，舉凡叻沙、印度炒麵、椰漿飯，就像我們的街邊的麵線、蚵仔煎一樣，有著絕妙的吸引力。但是，近來市民大道上新開的馬來西亞餐廳，卻囊括了160道庶民菜色，真叫人不禁感到吃驚，這些不同種族的食物，竟然靠著速食化，就可以行銷全球?
問年輕的廚房經理許世育：「本來學甚麼的，改用SOP做菜，不習慣吧?」他說：「是日本料理。所以去實習時，每天緊張得連覺都沒辦法睡，生怕交不了差。」
原來這家快餐廳固然已累積十年的根基，但跟漢堡包不同，除了要記牢程序性的問題，其他如燉熬炸炒的態況，也是重點。且為了國際化，菜單都是英文，但字不懂背過就好，煮飯時卻吃足苦頭，直至開幕後依然得小心翼翼。
例如國人熟知的椰漿飯（Nasi Lemak），常被當地華人戲稱為「辣死你媽」，其主要的米飯得添入椰漿來煮，但若沒控制好火侯、，一下子全冒出來，或是椰味、香料跟班蘭葉的精華沒煮進飯裡，都會讓這道小吃失色。
供餐時，會把香脆的小魚乾、花生米、黃瓜片、水煮蛋，以及那一杓用辣椒、蔥、蒜、蝦米、羅望子等材料做的參峇醬(Sambal)，跟充滿椰脂香味的米飯享用，除了有著鹹、甜、酸、辣的刺激外，間而細品一口具新鮮咖哩葉香氛的咖哩雞，腸胃立刻就舒暢起來了。
還嫌不過癮的話，建議來客夠兩人吃的蘇丹黃金組合吧!這碟飯一網打盡了炸雞腿、牛肉乾咖哩、印度烤餅、小型中卷、咖哩馬鈴薯、秋葵等食材。但很多台灣人看了肯定不服，心想那隻雞腿，能做得比便當店還要好嗎?
試了一下，剛開始覺得不出奇，孰料多咬幾口，那股透進骨髓的香氣，竟伴隨著被脫除水分的雞肉顯出脆鹹鮮味，讓人十分上癮。印度餅部份，則跟台灣緬甸街、印度餐廳的不太一樣，單吃亦富有魅力。
而黑黝黝的燒牛肉(Beef Redang)，挑選了肥瘦亭勻的大塊牛腩肉煮到幾乎鬆化，上頭融附了紅蔥、蒜、咖哩醬等特製調料，風味香冶。特別從基隆找來的小號中卷，則遵照了當地去皮的燒法，蘊含果味、組織細軟。馬鈴薯用的咖哩，則斯文秀氣、甜香四溢。至於主角咖哩飯，其巴斯瑪蒂印度香米（Basmati）裡鬱金氣味逼人，走的是英國路線。愛南洋香料的人，肯定吃起來興致倍增。
這兩年，叻沙被國際媒體頻頻吹捧，店內湯底有幾種做法，無論是咖哩或亞參味，入口都回味悠遠。前者較具華人遺風，習採雞汁做底，可搭配雞肉、血蚶、油豆腐、豆皮等料共食。碗裡不起眼的血蚶是當地特產，台灣較少，煮過後已沒有殷紅色澤，但甜味兒全流到湯裡頭去了，喝來芳醇迷人。
至於街邊常見的印度炒麵，其實不算印度菜，調味裡用了複合番茄醬、馬來醬油來提味，乍看好像貧脊，但好吃的關鍵，要得隨時調整火力，弄出種好像燒焦，又沒有苦味的鑊氣，包繞在麵條裡，一吞就直襲鼻腔味蕾而來。
其實馬來西亞這類火侯菜不少，勢必無法立刻按SOP操作。許世育回：「沒錯，這就得找好手，再訓練一次了。」可是，要人廢掉武功重來，並不容易。他答：「所以要懂得找出夥伴的優點共事，多溝通啊!不會用人的話，就變成公司損失。」
唉!這孩子感謝從開平校長那裡學了很多，但當今的大人們，發達了誰又記得學校說些甚麼。
其實台灣的小吃，若把原料、秘方問題克服了，能速食化推廣肯定精彩。像早年很多華僑看了菜譜、買了罐頭，甚至還做起買賣安家立業。菜不在貴，有味則靈，任何食物只要花了功夫去做，姿色韻味便能讓口角生津，這不正是美食無國界的道理嗎?
RappaRich馬來西亞料理餐廳
地址:台北市市民大道4段102號之1
電話:(02)2751-2181
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