活色生香農夫魚，涮嘴脆韌燒椒蚌
最近『怪味』醬罐頭在日本餐飲界掀起流行，不過，到底甚麼叫怪味醬呢?原來是以薑、蒜、芝麻醬、花椒粉、複合辣油、糖、醋、醬油膏做成的，跟雞肉相佐時(註1)，那股酸、鹹、麻、辣、香、甜的刺激，堪稱為惹飯妙品；但上週到君悅雲錦中餐廳吃到的川菜，食畢亦令人有脾紓胃暢之感。
這是因為所有菜式裡，都使用了由成都來的陳文俊師傅，特選的上好辣椒乾、花椒、郫縣豆瓣等佐料，所以即便外觀不很花俏，但待撥進嘴裡，滑入食道後，便被那種產地直送、植物精油依然活色生香的魅力，一下子震懾住了。
先談談「農夫烤魚」好了，這菜近年來在大陸相當火紅，香港、台灣也有少數人在賣，不過雲錦用的魚好像是菲產東星斑，不是淡水魚，而且醬料也不光是孜然、胡椒那麼單刀直入，而是把繚繞迴盪的奔放邪香，完全薰陶到潔白幼爽的魚肉裡去了，叫人吃出癮頭。不知客座主廚回去後，這道菜以後還賣嗎?(註2)
美味的料理，還有「燒椒蛏子皇」，也就是一般說的竹蟶或竹蚌，拿燒過的青辣椒剁碎，再拌入蒜末、香油、花椒油等料，因為竹蚌燙的火侯正好，微微脆韌的口感極為涮嘴，頗適合不能吃那麼辣的人享受。
川菜用的辣椒，跟台灣不太一樣，泡椒的韻味自然也不盡相同。記得往昔聯安餐廳的名廚魏正軒(註3)，一道走油後加上花椒、五香大料紅燒的「東坡金腳」，極為膾炙人口。這兒的「回味香香肘」，則燒得沒那麼爛，冷後咬起來膠質猶存、腴而不膩，火侯相當不錯。盛盤後，上頭澆淋的一抹泡椒魚香汁，更貢獻了醒味的實力，令人胃口大開。
至於常見的擔擔麵，本想趁機嚐嚐芽菜本尊才點的，但外場回覆產自四川的芽菜，不能帶進台灣來使用，也就罷了。但一看手路，煸透的肉末、秘製紅醬油、微粗的花生碎完全齊備，除了麵條不夠細外，經典的供餐樣貌幾乎都呈現出來了。
然而山不轉路轉，當偶赴城中市場的成都炒手麵食用餐時，同為四川人的老闆娘，卻愣是想出辦法來了。她說：「來台灣這麼久，沒有芽菜，我就改用冬菜，雖然不是百分百川味，但客人都非常喜歡哩!」
因為怕客人受不住，上桌時都是普通辣度，挑了一匙辣油到碗裡聞後再拌，香氣氤氤，麵條也下得生嫩得宜，麻醬的品質亦不省本，用得夠濃。暗忖:少了芽菜，其實本地客一點都不介懷，但不妥協地去找尋醃菜搭配時，她是不是也在想著千里之外的家鄉呢?
註1怪味雞是知名川菜，但日本人卻廣泛把怪味醬用在炸雞、炸豆腐，或混到美乃滋裡去了。
註2雲錦中餐廳兼納川菜、東北菜以及台灣酒家菜等四大菜系，這次由成都陳文俊師傅客座的幾道菜，預計供應到十二月六日為止。但據外場說，一月份餐廳會更換菜單，將把反應好的幾道名菜，放進固定的菜譜上。
註3魏正軒師傅是四川重慶人，早年在台灣川菜界堪稱桃李滿天下。
君悅酒店雲錦中餐廳
地址：台北市松壽路2號2樓
電話：02-2720-1230
網址：www.grandhyatttaipei.com.tw
成都炒手麵食(城中市場)
台北市中正區重慶南路一段46巷3號
電話：02-23881905
留言列表
