泰國金童子獻藝，傳奇經典混搭味(大直美麗華附近，劍南捷運站美食)－碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

泰國金童子獻藝，傳奇經典混搭味

Chef Ian Kittichai_台北萬客座主廚

許多愛吃泰國菜的老饕，多認同他們頗懂得鑽營百草入膳的益處。不過對於初接觸泰菜的外地人來說，那些芳香辛竄的植物跟熱辣調味，可得經過一番歷練之後，腸胃才能消受得了!

所幸這些年在泰國，誕生了一位傳奇主廚 Ian Kittichai，他巧妙地把媽媽擺小吃攤的傳統手藝，與多家國際名店習得的經驗融會貫通(註1)，推出一道道混搭的美味令人絕倒，難怪開幕不久的萬豪酒店，會特別邀請他前來獻藝了。

Ian Kittichai自成名以來，從不諱言昔日的童工人生，也會在菜式發想中，把對母親、宗教的感念情懷，放進調味裡。他在少年時，工作中因緣際會得到英籍主管的栽培資助，擁有了正統的廚藝學校文憑，後來更成為泰國有名的電視烹飪節目主持人，頗受歡迎。可想而知，他並非只一味討好國際食客的味蕾，對於自己國家的菜單特色，也保留得很恰到好處。

像常去泰國旅遊、對泰菜知之甚詳的MANSION副主編陳思靜便表示：「很多泰國菜，味道十分強烈鮮明，原本以為Ian的菜也不例外，但試過後才發現，他把西菜的手法帶進泰菜，除了漂亮之外，味道也讓人十分認同，算是蠻好吃的。」

舉例來說，像是拿手的椰香雞脆米餅，明明街頭版本應該是鮮、辣、爽，頗刺激食慾的下飯菜，但他巧手一變，卻把雞肉改成雞蓉，混合了洋蔥、大蒜、芫荽、椰奶後，配上泰國特有薄米餅來吃，滋味即顯得格外溫婉可人。

還有泰式海鮮魚湯，吃不慣的人，總覺得像是帶酸味的肥皂水，但這款改良式Chef Ian魚湯，雖令人昇起馬賽魚湯跟泰式魚湯的混合感，但甘甜味道竟更濃郁。結果一問，才知道裡頭係以雞湯做底，再與草菇、虎蝦、魷魚、白肉魚的鮮味徹底融冶，熬煮時，刻意把提味用的固有的香草元素保留、酸味降低，那股輔以棕梠糖(註2)細緻的尾韻，真使人喝得好上癮。

泰式海鮮魚湯

愛吃牛的，千萬別錯過慢燉娘惹咖哩和牛頰這道菜，和牛頰花了十幾個小時去燉，鬆化間流露出膠融湛美之感。而娘惹咖哩，看名字就知道是新加坡式的香料配伍，對肉類的風味提升效果一流。但調味時放的那些魚露、檸檬葉、椰奶，又勾出淡淡泰式幽情，真是服了。

嫩煎干貝一般都是撒鹽或歐陸調味吃法，但Ian的芫荽薄荷綜合汁卻更能激越出貝類的炙香甘甜。鱸魚目前在台灣常見，食肆多拿來蒸成酸辣味，到處都點得到。但此番把綠胡椒、野薑、羅勒、辣椒做調味，薄脆的魚皮裡肉質鮮潤帶有甜汁，一吃就能感覺到做菜的人心思很細。

香炒海鱸魚佐新鮮胡椒與泰式蘿勒醬

甜品部分，招牌茉莉花奶酪做得出色。據他表示：童年清晨推車去市場路上，常聞到茉莉的香味，他除了想把那份美好敬獻給神，也觀察到華人飲食圈裡，對奶酪的接受度很高，故而設計出茉莉花奶酪這道輕盈點心。一口抿下，香露、香米、椰奶的滋味瞬間散溢在口腔內，帶給人歡沁的味蕾體驗。

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在曼谷郵報(Bangkok Post)報導中，曾封他為泰國的「Golden Boy」，意思是金童子。想來在這世界上，大家常羨慕含著金湯匙出身的人，以為那才算好命。但出身貧苦，努力不懈的Ian Kittichai卻親身印證了：「萬貫家財，不如一技在身」的道理，因為唯有努力，才有可能使人真正幸運起來。

註1：Ian Kittichai曾在希爾頓華爾道夫酒店（The Waldorf Hotel THF）、法國Claude’s、曼谷四季酒店(Four Seasons Hotel Bangkok)、法國巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V, Paris)、美國Napa Valley米其林三星法式洗衣坊(The French Laundry)、西班牙鬥牛犬(El Bulli)和日本椿山莊四季飯店(Four Seasons Hotel Tokyo At Marunouchi)等餐廳工作、研習過。他是全球第一位在五星級飯店擔任行政總主廚的泰國廚師，目前包括曼谷、紐約、香港、新加坡共有13間餐廳，並連續三年入選「亞洲50最佳餐廳」。