碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

西華飯店歡慶25年華

美國牛排教父第三度回歸客座

「名人堂傳奇」榮耀加持

漢氏牛排頂級饗宴溫暖觸動饕客味蕾

【美國乾式熟成牛排饗宴】Hans Aeschbacher客座

活動日期：7月8日至8月22日

地點：台北西華飯店TOSCANA義大利餐廳

台北西華飯店歡慶25週年，廣邀國際知名主廚回歸客座。7月8日至8月22日，「美國牛排教父」艾漢斯(Chef Hans Aeschbacher)將重回西華TOSCANA義大利餐廳掌廚，推出「美國乾式熟成牛排饗宴」。除了帶領台灣饕客重溫名聞遐邇的「漢氏牛排」經典風味，還引進美國牛排館當紅菜色，用精湛廚藝將波士頓龍蝦、牛骨髓化為一道道美國風韻十足的料理，感動饕客味蕾。

時光拉回到2006年9月。時任芝加哥頂級牛排館Smith & Wollensky主廚的艾漢斯面對西華主廚遠渡重洋討教，傾囊相授，終於助西華烤出全台第一塊乾式熟成牛排，不僅搭起橫跨太平洋的美味橋樑，更堪稱西華一波波「牛排革命」的濫觴。2007年，艾漢斯主廚親赴西華，帶來讓「穿著Prada的惡魔」挑嘴編輯也傾心的牛排，撼動饕客味蕾，更創下足足客滿三個月的輝煌紀錄。而後西華不論是設立全亞洲第一間乾式熟成室，或烤出第一塊乾式熟成菲力，總能獨步一時、引發廣大迴響。

如今回顧烤出第一塊乾式熟成牛排的感動，已經將近十載。西華飯店延續台灣乾式熟成技術始祖的魅力，持續引領牛排界；而艾漢斯主廚則在Volare West、Palace Grill 、Chicago Cut Steakhouse等美國頂尖牛排館擔任顧問，不斷發揚乾式熟成美味。2013年10月，艾漢斯主廚更受封芝加哥廚藝博物館暨主廚名人堂「傳奇廚師」，再創生涯顛峰。這回蒞臨西華客座，與徐正育主廚再攜手，除了將重現最經典的「漢氏牛排」，還要帶來美法混血的香料焗龍蝦、牛骨髓等風行全美的當紅料理。台灣饕客不出國，就能品嚐國際級的傳奇料理。

【菜色介紹】

乾式熟成美國頂級肋眼

西華飯店最自豪的乾式熟成牛排，有艾漢斯主廚親自坐鎮指導，將「漢氏牛排」正宗美味更加詮釋到位。而頂級牛排的美好，值得用「五感」去體驗。一塊乾式熟成頂級肋眼端上桌，牛排刀觸及焦香表層，發出細微的清脆聲響；焦糖色表皮切開，薄薄熟化層溫柔包覆鮮嫩的粉色牛肉，將大廚的精湛烤功表露無遺。吃在嘴中，濃韻肉香、軟嫩肉質，是21天慢工用精準溫度、濕度，與牛肉本身酵素交織萃煉成的美麗結晶。美味牛排不須繁瑣調味，就好比正值荳蔻年華的少女，毋須濃妝，適度妝點就能帶出迷人風采。

肋眼隨餐牛骨髓

骨髓有多營養？看看草原上的禿鷹，用鷹喙挑取獵物骨髓果腹，便能窺知一二。而骨髓不只營養，文明人類也為它的美味著迷。18世紀，牛骨髓常見於歐洲晚宴，將骨髓裝在長形容器中，用小銀匙一口一口挑著吃。而在今日全球從亞洲到歐洲廚房，都有大廚將骨髓用作燉湯食材。典型西式吃法，將牛骨髓沾麵包品嚐，抑或是搭配沙拉享用、增添清爽。艾漢斯主廚則是帶來傳統美式吃法，將牛骨髓剖面切開、搭配牛肋眼，豪邁端上桌。油脂飽滿的骨髓有焦糖洋蔥提味，帶出深長濃韻、入口即化，搭上一口外焦酥內軟嫩的肋眼肉，直搗牛料理美味核心。

香料焗龍蝦

源自19世紀的美味一路流傳至今，勃根地焗田螺源自法國中部偏東地區。螺肉混合大蒜、巴西利香草碎奶油，再放入田螺殼烤出廣受歡迎的佳餚。而艾漢斯大廚加入全新創意，將法式田螺換成波士頓龍蝦肉，加入蒜味奶油，上頭灑上芒斯特起司、帕馬森起司等雙起司焗烤、增添鹹香。美法混血料理嚼得到濃濃海味，交織成最浪漫奔放的舌尖衝擊！

奶油帝王蟹餅

源自美國東岸的超人氣開味菜。主廚用甜椒、櫛瓜、蛋、大塊蟹肉(jumbo lump)拌上紅蔥、美乃滋製成圓餅，煎烤至表面金黃。吃在嘴中嚐得到大塊蟹肉的Q彈咬勁、海味鹹香，令人食慾大開。

帝王蟹考布沙拉

代表性十足的美國沙拉，源自眾星雲集的西岸好萊塢。培根、起司、玉米、酪梨、番茄切塊，組成色彩繽紛的桌上彩虹。艾漢斯主廚特地將帝王蟹肉擺進這道開胃菜，讓廣受歡迎的國民美食，鮮味、層次雙重提升。

法式焗洋蔥湯

肥美洋蔥用快火炒出鮮甜，加入牛高湯、白酒，鋪上混和義大利、瑞士血統的四種起司(埃文達、波羅伏洛、格呂耶爾、帕馬森)，再用明火烤到金黃冒泡。四重起司協奏曲襯托出洋蔥鮮甜，溫暖挑逗饕客味蕾。

冰鮮沙拉佐培根及藍紋乳酪

經典美式沙拉吃法。主廚取用美生菜最鮮嫩爽脆的中心部分、切成精巧船型，頂端灑上用藍紋起司塊、培根調製而成的香濃藍紋起司醬。吃在嘴中鹹香清甜，為乾式牛排盛宴拉開美麗序幕。

經典龍蝦濃湯

海味奔放的龍蝦頭、龍蝦殼與番茄、蘋果、茴香籽等配料，用白蘭地燒灼出香醇鮮甜，再加入熟米、龍蝦高湯增添濃韻風味，待煮稠後精心過篩。饕客嚐在嘴中，是最鮮美細緻的龍蝦精華。

瓜那加之心熔岩巧克力蛋糕

上等用料，為這道家喻戶曉的半熟熔岩巧克力蛋糕，烤出不凡滋味與魅力。主廚特選法芙娜巧克力頂級產地系列的Goeur de Guanaja，意思是瓜那加的「心臟」，也就是最精華、最珍貴的部分。來自加勒比海的80%苦甜巧克力，蘊藏濃郁可可香，烤出外鬆內軟的蛋糕，搭配香草醬、覆盆莓醬享用，吃起來香氣馥郁、甜而不膩，為頂級牛排宴唱出美好尾聲。

薄荷冰淇淋蛋糕

清涼可口的薄荷巧克力冰淇淋，用香脆Oreo碎片拌上奶油作基底，打造出美式風格十足的派式冰淇淋甜點。冰品清涼中和了巧克力餅乾的香甜，讓味蕾在飽嚐大餐後，又是一陣沁涼爽口。

【艾漢斯主廚與芝加哥廚藝博物館暨主廚名人堂】

創辦人John Castro與隸屬美國烹飪聯盟的芝加哥廚師協會聯手打造，旨在將芝加哥昇華為料理界的「麥加聖地」。除了打造主廚名人堂，該組織也致力成立獎學金、學習中心，並舉辦業界交流活動、收藏料理界重要典籍，盼連通芝加哥料理界的過去與未來，將美食之都的名聲更加發揚。2013年10月17號，艾漢斯主廚風光入主主廚名人堂「傳奇廚師」，並為自己的料理生涯寫下了這樣的註解：「我熱愛我的工作。它讓我周遊列國、結識傑出而至同道合的朋友。料理堪稱歷史最悠久、最細膩的產業之一，但我將它視為愛與友誼的橋梁。希望總能透過料理展現自我。」而艾漢斯的料理也確實一如其本人，傑出、豪邁，讓人從舌尖溫暖到心窩。

表格一:Chef Hans客座菜單

表格二:台北西華飯店美國乾式熟成牛排大紀事