負重道遠，鹽味盎然
時光荏苒，轉眼間傅培梅老師已仙逝多年。無意間收集到她的日文食譜，暗忖大概是奔波於富士電視台「夫人的廚房」後，為響讀者而發行的集錦吧!很多人常不明白，老師示範時怎能以日語講解呢?原來她1931年誕生於大連，翌年恰逢滿洲國成立，又延續了一貫的日本教育，難怪除了語意精確外，還能善加利用當地食材，展演出讓味蕾生津的美饌。
打開扉頁，菜式雖然沒有標示省分，但仔細一瞧，道地的台菜還真不少。如鹽酥雞、蛋黃蒸肉、雪菜肉絲、鹹酥魚、花生銀魚、鹽水鵝、鹹酥蝦、鹹菜豬肚湯、清炸蝦球、菜脯煎蛋、油燜筍絲、瓜仔雞湯等，充分彰顯出台灣人擅以鹽分儲糧粹鮮，讓餐食燦然變身的不凡本領。
就拿最常見的炸物來說好了，台菜的「清炸」可說是人人都會，但手路參差的菜式。首先材料要選最好的，如現打的丸類、薯芋、大蝦等，配料以清簡為宜，再視情況佐以香蒜、鹽花(日本則改用山椒鹽)，風味竅妙便各自不同。
再如老師指導的古法鹽酥雞，祕訣則是把400g的雞斬成約三公分，醃過蔥、薑、酒、少許鹽、蛋黃入味後，沾上地瓜粉炸透，再混拌鹽、五香粉、胡椒、蒜粉等，就可供食了。雖然步驟十分簡單，可是蛋黃跟澱粉融冶的炸衣香濃、不易脫落，成品鹹鮮合度，咬口多汁。反之，如果顯得焦燶乾澀、表皮含油的話，就不算成功的「鹽酥」了。
還有最平常的銀魚，台灣人又稱吻仔魚，食譜上提示須先快速洗淨瀝乾水分，用約130度的油溫炸到微縮，接著炒透香蔥、辣椒、酒、鹽、胡椒兜勻，入口才會爽脆。而鹽水鵝雖是市場常見熟食，但老師以鴨易鵝示範做法，從炒鹽、浸白滷水到斬件盛盤，清楚明快。回到台灣後，還不忘補一招豉椒口味的「回鍋天鵝肉」，藉此也傳達了惜食的觀念。
至於鹹菜豬肚湯，如今賣的人已漸少，理由在於耗工、進口豬肚太薄、鹹菜不夠味所致。但傳統的酸菜豬肚鍋，肚仁厚實微Q，毫無羶味，燉過的湯頭酸韻回甘；若不清楚緣由的老外，恐怕弄不懂光憑鹽浸駝背菜(註:台語的包心芥菜，在日本則用高菜)，竟然能把豬肚濡染成如此紓心的佳餚吧!
每到冬天，芥菜、油菜長得格外油綠可人，因此坊間便會拿鹽來醃雪菜，炒肉、豆皆美。老師到了日本講學，便改以野澤菜來代替，起鍋前還不忘提醒要滴點兒香油，更加激越出美味。
精彩的小吃，還有炒米粉，看來雖然平凡，可是書裡殷殷叮嚀，蝦米浸水褪鹽回軟後，還得把殼皮、蝦腳仔細剝淨，入菜才不致扎嘴。但現代人就當成補充甲殼素了，誰又肯在意呢?
除了出國講習，「傅培梅時間」也會端出日、西料理。像是示範日式蛋卷時，雖無專用方鍋，只見她把蛋液炒到八成熟，再放進鋪了保鮮膜的飯盒壓緊，待涼切片後方整美麗，真不知備課時花了多少心思?
縱橫廚界數十載，老師曾刻苦赴日留學，晚年在自傳出版前，卻公開表示：「我只受過正統的日式教育，要寫這麼長篇中國文章，比做菜難上千百倍。」原來童年時迥異語法的框架，終究還是形成了生活障礙。
但無論跨越多少艱辛歲月，她依然樂於以教育家之姿授課，沒有地域情結、不囿於個人喜好，只要能豐沛國民飲食知識，就算得費心尋訪，也要邀請名家親臨掌杓、釋疑解惑，才感到教學完美。
在她的日文書裡，結尾特別以「中菜主和」這句話，來表達烹飪圭臬，意即只要把葷、素搭配融會貫通，施以繁妙調味的話，再華麗的菜式都游刃有餘。想來這區區「和」字，似乎亦道穿了萬般人性執迷，若能長存胸壑，凡事應同樣受用無窮吧!
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