甜真的歲月
砂糖是甘蔗提煉的精髓，也曾是台灣五大出口商品之一。但日據時代許多本地蔗農，甚至連砍根甘蔗嚼食潤喉、或給兒孫解饞，都要提防被逮到派出所內嚴加懲罰。想來那若炙驕陽下勞動的身影，終日只為了成全他人甜蜜而失心受苦，實不啻為時代悲歌。
另一方面，文壇巨匠葉石濤在世時，亦曾為濱田隼雄的譯著「南方移民村」作序。他認為這本烙滿斑斑血淚的小說，裏頭描寫了北海道移民到台灣東部種甘蔗時，欠下製糖會社運渡組屋鉅款，又歷經水土不服、颱風肆虐、水災蹂躪、墾植失敗、青壯徵召戰死等困境。堪稱為日本作家留給台灣的歷史性大作。
但說也奇怪，犧牲了這麼多人才獲得的糖，雖因昂貴未被列入「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」裡，卻在調味中舉足輕重，不可或缺。甚至許多傳統菜式跟點心若沒有了糖，將大大失色。例如返沙芋頭，便是箇中一例。
瞧師傅專注地翻動將乾未乾的糖膏，抓準時機把炸過芋頭條一倒，接著像變魔術般，隨水分被蒸發抽離的瞬間，因快速翻炒誕生的糖末，竟然真的返沙，勻整地裹在芋頭上了。咬在嘴裡，微帶爽脆的糖酥芋頭古樸味俊，光憑著一股「甜真」，就充滿魅力。
當今連街邊都有賣的拔絲點心，主角也是砂糖。拔絲用的輔料多矣，蘋果、薯芋、香蕉，無一不美，然位於南京東路的老店，假日卻不敢供應此物。因為標準的拔絲若單單只有糖皮、沒有抽拉成絲，產生薄脆秀麗的美感，就不夠爽口；必須要有專人桌邊服務，才能讓糖絲風味倍增，所以一旦收單過多，那水準就差了。
這道點心的配方坊間很多，目前試過最易成功的，是四分之三杯水，兌上一杯半的白砂糖，炒成濃厚糖漿後拌勻炸料即可。若是在家庭宴客，主客這麼玩上一場，拔絲後過涼水分享，也算是頗有飲食文化的娛樂。
至於鹿港的鳳眼糕，向來是佐茶恩物。不過這種使用糯米粉造的點心，若沒有把潮解後的「溼糖」當作天然凝結劑，再把它仔細篩過，如此清涼玉潤的糕餅，是做不出來的。而近年來熱賣的馬卡龍，組織裡純糖粉比例占了大半，無論花香、果露、香草的味道再出色，餅身製作的技術決定了口感，難怪又名「糖片」，堪稱為砂糖變臉後，頭角崢嶸的好例子。
邇來因高溫悶滯，經火燒炒的前菜較不落胃。因此信義區的藝術風飯店，便收攏了各菜系的桂花蜜芋、冰釀梅茄、酸甜泡菜、醃子薑、果味苦瓜等，讓香、酸、辛、辣與甜味交織。在燠熱的天氣冰涼入喉，竟比傳統粵式滷牛肉、燒味五香豆、椒鹽排骨，更富佳趣。
主菜方面，其實也不乏砂糖揚威的蹤跡。例如湖南名菜「毛家紅燒肉」，有家湘菜館賣得不錯，那甜甜微辣的調味混搭了馬蹄紅燒，堪稱老少咸宜。但有些試過本尊的人，還是感到略淡。
原來這菜不能混入醬油，須先以砂糖小火炒融，沖熱水調成焦糖液，再把熟肉炒上顏色，以水、酒、八角、辣椒、少量鹽煮到快要收汁，放入大量的蒜仁或大蔥燜透即好。沒吃過的人，以為甜豬肉肯定肥膩，但其實經焦化濡染之下，細嚼後竟瀰漫一股炊煙般的幽香，下飯佐酒都異常鮮美。
曩昔喉嚨發癢、音聲不暢時，老人家常鍾情於烤蔗汁；現在部分餐廳，偶爾也把有機蔗汁、檸檬蔗汁，當成懷舊飲品來賣。但怕胖的人，總害怕熱量過高，不敢輕試。說來還是詩仙周夢蝶最豁達，據說老人家喝咖啡時，大量的方糖例不可免，相關說法很多，但其一理由竟是：「甜也有甜的味道。」想來前輩顛沛一生、淡泊如峰，感受甜蜜的快樂卻深篤如詩，放眼世間，這修煉又有幾人能企及呢?
姚記食堂
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玉珍齋鹿港本舖
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台北西華飯店TOSCANA
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艾美酒店寒舍食譜
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