泰味藥膳，幽香沁心脾(原刊載於新新聞) @ 碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

泰味藥膳，幽香沁心脾

常看見連續劇裡的黃帝，由於欠缺「食飲有節、起居有常」概念，兼而迷戀方術丹藥。不久，總病得奄奄一息、連御醫都救不回。但反觀尋常百姓，因為三餐都仰賴勞動所得，生起病來，災情不下世界末日。所以反而懂得鑽營百草入膳的益處，並順應節氣，讓餐桌顯得更有滋有味。

具體的例子，可參考往昔廣東人的煲湯，隨季節轉換，春有赤豆粉葛、夏有綠豆銀花、秋有豬肉柚皮、冬有馬蹄茅根。而台灣民間，猶受大家愛載的仙草涼茶、麻芛，還有香滑無儔的曇花、清新龍葵、狗尾草等植物，都是代表。

那麼同樣處在亞熱帶的泰國呢？大家可別以為那些提味的南薑、甲猜、九層塔、紅蔥、檸檬葉、雷公根、香蘭葉，當真只是提味而已，其實這些植物，對於身體的好處，也是世代相傳、功不可沒，值得認識一番。

就先拿一般人最熟知的綠咖哩來說好了，裡頭不可或缺的南薑，近來成分被多方研究後，成為保健食品，十分暢銷。而嚐起來錯綜複雜的甲猜，又稱作泰國人參，泰國民間盛傳有驅風、解胃腹脹、消炎的作用。單獨咬在嘴哩，味道並非台灣人所喜，但透過泰式料理名廚李明芢(Phonlaphat Sudsaidee)的巧手，卻一點都不妥協，依然用足了家鄉古法，來烹製菜色。

這樣一道經典的食物，因講究滋味傳真，故食材大多得仰賴空運，才能辦到。收倉後，該烘的烘、該去蕪存菁的，也收拾仔細；絕不是湊和、湊和，做出「很像」咖哩的東西，就可以算數。否則，滋益開胃的效果，也差了。

此外，用心磨練後的醬料，還得搭配微帶膠質的上好腩條、具草原香氣的綠辣椒，方為合格。但熟悉泰菜的人，多半更鍾意裡頭配搭的小茄子，因為當稍稍滾過，吸足了調味後，微妙的咬感，簡直比肉還惹人喜歡。

有趣的菜，還有雷公根拌蝦。所謂雷公根，在香港、南洋一帶，又稱崩大碗、蛤殼草。石綠般的汁液，常被認為是清熱妙品，滋味悶苦，要懂得的人，才願意親近。但阿明師把燙過的豬肉跟蝦子凍涼，再把香菜根、醃蒜、紅蔥、辣椒、檸檬葉絲、魚露、椰漿綜合汁，混入正宗略甜的辣椒醬，便成為雷公根入菜的靈魂。

說也奇妙，原本田壠阡陌間的雜草，就這麼一挑一拌後，竟然呈現出絕佳的風味。咬一咬，當細碎的香料融會於口腔時，那些蟄伏了整個冬天的鬱悶之氣，竟然就這麼被釋放開來，精神頓時清朗。

暢遊泰國，很多人總會對當地的炸豬皮、蝦餅上癮，但除了這類喀滋喀滋的食品成為特產，還有一款獨特的Miang pla tod東北香料炸魚丁，同樣做得出色。一般來講，油炸的食物都被認為很熱氣、易上火，夏天來吃不很受用。不過阿明師把這道街邊小食再精緻化，以紅蔥、南薑、檸檬、蘋果、花生、蝦米相佐，沾著羅望子酸甜醬，用嫩菠菜包來吃，味道繽紛別緻不說，善用羅望子解暑、和胃消積的本領，更使人對植物的妙用刮目相看。

此外，很多人以為泰國人工不貴，故耗時端出的點心，悅目的成分居多。但仔細推敲，經典的碧綠香蘭葉糕，那些由葉子榨出的汁，可是當地鄉里間拿來降肝火的妙品。上頭點綴如雪般的椰肉，又含有蛋白質、微生素B群跟礦物質。而咬開邊邊裝飾的迷你胡蘿蔔，裡頭竟然是綠豆搓成的，清甜無比。再細品β胡蘿蔔素豐富的南瓜燉布丁、酸緻的紫色蝶豆花汁、釀了蝦椰肉丸的鳳梨片，簡直把五行食物的顏色都湊齊了，卻一點都不枯燥。然這種種生活常識，是誰教的？總不可能都拿到營養師執照，才懂得的吧？一切可都是親自試煉炮製，所得到的飲饌智慧。

再回頭看看中菜的膳食記載，以《聊齋誌異》出名的文學家蒲松齡，一生雖遭貧所困，但他留下的飲食論述，卻呈現了明末清初，山東庶民飲食的重要風貌。例如：「宴席五味要周全，茴香蒔蘿花粉糯。」、「粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花。」裡面的飲食，雖無一矜貴之材，但充滿了各適其適、各擅其味的烹調精神。如今新派飲食盛行，配伍爭誇新奇，然真正旨在發揚本色、照顧健康的食物，又有多少？所謂：「復古當時興。」以大地萬物為師，重攬舊時味，也許久未嚐過的人們，也會投以新鮮的眼光，激賞不已呢！