碌碌無為 (陳璐璐美食檔案)

肉米魚唇鮮纏綿，紅蟳臘味相見歡

  

才剛迎接元旦，很多人便開始上網張羅起舊曆年的團圓飯了。但大家是否知道，一些充滿傳統風華的美饌，其實蘊藏著不少經典福州菜的身影呢?飲食名家蔡瀾先生在書中曾提過：「福建菜有閩南跟閩北之分，閩南話我會說，但福州話就跟希臘話一樣，聽不懂。」如今我們大部分的人跟美食家一樣，都聽不懂福州話，但那些馳名的佛跳牆、芋泥、紅糟魚、肉米魚唇、紅蟳米糕、福州魚丸、肉燕、鼎邊趖、福州餅，卻早就穿越語言的藩籬，在人們的記憶裡散發幽香跟溫暖。

 

 

像是位於高雄開業44年的福州菜老店隨豐，即便門面不很講究，但諸如炸紅糟鰻、肉米魚唇、海鮮米粉、福州豆腐、芋泥、千層糕等菜，卻依舊有兩下子。到了老店，不用說那缸紅糟，肯定是自己釀的。在唐朝徐堅的《初學記》亦記載著：「瓜州紅曲，參糅相半，軟化膏潤，入口流散。」其中的紅曲，指的就是這個。

 

當咬下魚身時，沉鬱酒香撲鼻而來，外酥內軟，吃得心情美滋滋的。這道料理，台北的新利大雅也有做，味道也很美。你若要採購回家當年菜，可以稍加回烤或跟冷著吃，都是一絕。

 

此外，難得吃到的肉米魚唇，那些由整隻鯊魚頭取下的魚皮，光是修清已很不容易，再透過熟稔的火侯燉煮，搭襯著勾得似有若無的薄薄芡汁，在在顯現出閩菜鮮隽、秀雅，用料講究的特色，這也是難得吃到的實惠好菜。

 

 

佛跳牆方面，當今網購凍貨很多，已不算是福州人的獨家口味(註1)。不過滋養風潮的產品，近來卻頗受歡迎。像是西華飯店怡園中餐廳的頂級花膠鮑魚佛跳牆，除了主廚熬製的獨門上湯外，還加進了南非活鮑、蹄筋、花菇、瑤柱、珠婆參、曼波魚皮、金腿、枸杞、雞腿塊兒，跟名貴的花膠(註2)共冶，讓湯頭膠融湛美的滋味，發揮到淋漓盡致。

 

 

至於紅蟳臘味糯米飯，則是把紅蟳清蒸跟港式臘味飯的巧妙組合。其實平素到怡園設宴，就可品嘗到臘味糯米飯的美味。但是，有甚麼理由要特別花錢去吃這鍋飯呢?答案就在於那些米骨吸飽了臘味凝縮的歲月精華，展現出紓心適口的無窮魅力。新春期間，還特別精挑紅蟳相佐，豈不更具鴻運當頭的好預兆?

 

愛自己DIY的人，趁過年還有個把月，不妨到南門市場的協盛，買些燕皮、紅糟、蝦米、干貝，動手做些香噴噴的紅糟肉，與下火鍋的燕餃吧!因為這兩樣菜，做好了能夠隨時取出雪櫃烹煮，只要試過一次這種原汁原味的福州美食，

你就知道碩果僅存的幾間福州館子，是多麼地珍貴了。

 

註1:花膠即是乾燥魚鰾，隨魚種品質跟價格差異很大，甚至還有以膠灌成的產品，不熟的人很難買到好貨。至於南部一些以油泡發開的平價魚肚，俗名也稱花膠，但吃起來像「爆皮」，味道還算不錯，若到當地喝喜酒有此菜的話，已是很不錯的盛宴了。

 

註2: 隨豐餐廳今年也一樣有正宗佛跳牆應市，500~1500元的價格豐儉隨意，可依家庭人數5至8人做自由選擇。

 

隨豐餐廳

地址:高雄市鹽埕區大義街123之1

電話:(07)561-3530

 

新利大雅

台北市西寧南路155號3樓

電話：(02)2331-3931、2361-8711 

 

台北西華飯店-怡園中餐廳
地址：台北市松山區民生東路三段111號
電話：(02)2718-1188轉3520/3005/3003

台北西華飯店外帶年菜於即日起至2016年2月5日開放預購。佛跳牆取貨時間訂於2016年1月1日至 2016年2月22日。年菜提貨日期為2016年2月6日至2月12日上午11:00至14:30，下午18:00至21:00，2月7日(除夕)當天提貨時間為10:00至16:00。於2016年1月17日前至怡園中餐廳現場或於台北西華飯店官網線上訂購且付清全額款項即再享九折優惠。

 

協盛福州商店

地址：台北市羅斯福路一段8號1樓(南門市場176號攤位)捷運中正紀念堂站2號出口
電話：(02)23416748