失學童工品牌長，邁向國際獻好菜
三年來，一直想仔仔細細地寫一個人，但這個值得用整本書來講的故事，當時只得化繁為簡，掩飾著澎派的顛沛情結，淺笑感嘆道：「若再活一輩子，跟你依然沒法兒比、沒法兒比。」
談到羅嶸，目前已是漢來集團的品牌長，也算公司運籌帷幄的台柱。來自上海，卻學習了粵菜。理由是當初帶他入行的，便是住在香港的叔叔。在十五歲那年，稚氣未脫的少年，把學校給他的理化資優生榮耀跟保送到一流高中的機會拋下，啟程到香港，做起了最苦的底層學徒–也就是童工。
為了省錢跟攢錢，一個月口袋裡總沒剩下多少銅板。但他很勤力做事，晚上隨著青春期抽高的個子，睡在大人狹窄床架底下，還得打橫了身軀才能安穩躺妥。因此具體地說，他不是個喝鮮榨果汁跟甄沾記椰子雪糕長大的好命人，而是得靠著稚齡身軀搵食、幫助家計的好孩子。
但出乎意料地，如今在媒體上看見他的照片，依然儒雅謙沖、勤勤懇懇，就像集團內部人士轉述的：「能做事做到暈倒，休息一下繼續上工的主管，估計也只有他了。」
饞涎豉油皇炒麵，馬友鹹魚添幽香
在餐廳食夜飯，聞客數落鹹魚炒飯腥臭不堪，見整碟已剩兩、三成，真不明究竟。不久服務員從廚房回報，指稱不是平價鹹鯖，乃是日製鹹三文魚(鮭魚)，要不要改點其他炒飯?貴婦啞口，又嫌棄小炒之青椒未剝落外皮(註1)，不夠軟嫩，讓外場傳話要師傅力圖改進，頓時才明瞭廚房人才流失的因素，絕不獨薪資一環。
才在感嘆餐飲業者難為之餘，孰料那天到原詰來富現址開設的「香港九記何師傅燒臘」裡吃飯，竟能碰到「香港九記海鮮」的何沛源老闆在場，並蒙賞臉親自下廚，只可說忘記去隔壁買張彩票應景，實在太過失策了。
何老闆在行內資歷很深，來了台灣數十年，牽成家鄉後輩跟台灣徒弟不遺餘力。請他自開菜單，一客「豉油皇牛肉炒麵」、「鹹魚雞粒炒飯」，一道「蔥薑炒豬膶(註2)」，邊站在旁邊欣賞其從挑料、飛水、爆香、調味、猛火爆炒、落芡起鍋，一絲不苟、虎虎生風，難怪數十年前大飯店已肯以月薪十五萬聘請，身價堪稱不凡。
大師的招牌炒麵甫上桌，就倍感悅目饞涎。輕挑幼細麵條入口，鬆潤間帶有鑊氣包蘊的豉油香氣，而且不鹹不淡、不油不乾，肉片拿捏得生嫩得宜，火侯精妙。麵條根根潤澤，絕無沒炒透或炒過頭的斷麵絲摻雜，食畢盤底無油、回味無窮。暗忖同樣一盤麵，到「新斗記」得花多少機票錢?但到這兒，才一百出頭，實在划算。
香脆饞涎雞腿餐，秘密好味紅咖哩
一直認為，服務業是最辛苦的行業。當大家都在休息團圓時，他們仍在崗位上努力不懈。放了假，有時想找個人說說內心話，實在困難。所幸有人注意到這個問題，便創設了「台北服務業福音教會」(註1)，除了可彼此聚會打氣外，還成立了「食美小家」，讓大家都能感到「臥虎藏龍」的美妙滋味!
寫到這裡，肯定有人不解，「食美小家」(註2)賣的不過是家常便飯，跟大館子怎麼比呢?但實際去吃過後，才發現裡面很多媽媽堪稱為隱世高手，光聽各行各業的弟兄姊妹指點，就能「複刻」許多名店口味，讓社區民眾吃得好開心。
像是被大力推薦的「滷無刺虱目魚肚飯」，其實便是由曾在日本料理店挑大樑的弟兄所傳授的絕活，口味近似於日式照燒，產地則是由台南七股特選的無刺、無土味虱目魚，一口咬下，柔嫩微甜的滋味，和著肥嫩魚腹激越出獨特的魅力，常讓很多社區阿公阿嬤回想起昔日的古早味，感到意猶未盡呢!
而現在很多便當店，為了求快，常把蒸好未調味的雞腿直接裹粉油炸，調味再以市售味粉料來補強。但這麼一來，裡面的肉質常流於軟爛無味，而表皮的胡椒鹽又灑得太多，吃起來實在不夠均衡。
50元老饕拉麵，老鼠粉油蔥噴香
上次颱風過後，往羅斯福路一帶覓食，先發現「sukiya牛丼」大排長龍。後來想，那就去「雙喜家常餐廳」或「蘇杭點心店」吧?結果也是客滿。討厭苦等，乾脆走到「金峰滷肉飯」碰運氣，不料饕客竟然排得更長、還蜿蜒到人行道上去，只好往回走碰運氣了。幸好跨過馬路，看到曾經耳聞、未曾光顧的「新屋客家麵」，猶然飄散香氣，於是便走進去試試看。
談到新屋區，不免想到之前很喜歡的「新屋鵝肉美食館」，這兒的老闆陳燭梅曾經得過2013年全國十大神農獎，自家設有養鵝場，不論對飼料、養殖方法跟時間，都有講究。問陳老闆，是從年輕就開始養鵝嗎?他回答：「沒有，童年的日子非常苦，做農的收益也僅是餬口而已，後來想養鵝增加收入，沒想到肉嫩汁甜、頗受好評，後來成立了自家的養鵝場，前幾年陸客來台旅遊一試驚豔，還特地討教飼養秘方呢!」
陳老闆更進一步透露：「大家常以為養鵝，用工廠配好的飼料就好，其實糧食吃得好，肉質才會甜。我都是使用牧草、米糠、豆餅、玉米來調配，因此嘗來絕沒有土味跟膻味，湯頭更讚喔!」
新屋區住著許多客家鄉親，人情純樸，吃食的價格也不是很貴，「新屋鵝肉美食館」的桌菜實惠，除了鵝肉大全餐受到遊客歡迎外，添加了鵝肉高湯跟客家油蔥的鵝肉湯圓、米苔目，更是平凡中見真章的小吃，套一句在地老饕的話來說：「拿那個油湯來泡飯啊!吃三碗都不嫌飽哩!」
中西合璧港點美，松坂叉燒梅菜香
隨著地域的差異，飲食風貌真的千奇百有。像朋友就曾被部隊鍋厚味所驚，席間忍不住懷念起家鄉「東港肉粿」來了，並鼓吹大家若到當地，一定得去細細品嘗。而某回陪朋友吃早茶後，竟也聽到感嘆：「粥底裡如果能有虱目魚肚就好囉(註1)!可惜這裡並沒有。」
由此可知，夜市、小吃的經營品項，不是一昧與眾不同就好，因為老滋味容易觸動人心，有時稍加改變，若能在新舊間產生亮點，那麼老食物也能變成明星，挑起攬客的大樑。
例如港點，這幾十年來變化頗大，廣泛流行的「雪影叉燒包」，就是以波蘿酥皮跟傳統內餡結合的產物，雖然它造型自成一格，但是卻擄獲了不少原有的粉絲。
相對的，幾年前到Hotel Dùa悅品中餐廳，點了馳名的「針孔蝦餃(註)」後，卻覺得還是原味較好，因為那一汪子醋汁跟蝦餃吃起來，並不出奇。但在這波「錯綜複雜」港點混搭風下，巧手使用鄉間特產梅菜，卻意外發展出獨特的魅力。
牛肉麵店裡開派對，聞香而來收費平
這陣子，很多租金高漲的地段，紛紛掀起倒店潮。也有不少知名的老字號，家族因為心結，各立山頭。其實人分三六九等，肉分五花三層，怎麼過日子，全憑一個互相跟尊重。人人要吃飯，個個得攢錢，若有著好心態，互相懂得扶持，那麼即便遇上炎涼世態，若能圖個闔家團圓跟溫飽，也算是幸福人了。
「建忠牛肉麵」在幾年前，還是個吳興市場牛肉攤前的流動攤販，網路謠傳老闆長得像兄弟，其實是因為他很正氣，煮麵時不與人插科打諢，理著工整短髮，看起來面色嚴肅的關係。而這種個性，固執起來誰都說不動，打開倉庫，使用食材都是家庭裝名牌貨，問其理由，他答：「大廠牌不敢亂來，也沒貴多少，何必雜貨商推銷什麼，就為了省幾文去買呢?」
當今台灣吃的市場，區分為兩個世界。高檔的消費，有時點碟白切牛肉一、兩千，單片價格近百，但口袋豐饒的人，並不以為意。而平凡上班族、家庭小吃，圖得就是經濟實惠與乾淨，於是建忠牛肉麵的平價牛肉麵，就此打響了名聲。而且，還因為味道純正，常贏得遠道顧客捧場。
很久以前，曾寫過「謝記珍寶食品莊」的牛肉很夠味，雖然醬味很濃，但越嚼香氣越是濃郁。建忠牛肉也是這樣，其牛肉煮法跟別人不同，得先把肉切成薄片，燙掉血沫；然後再落鍋跟五香大料、醬油、豆瓣等去燒，待傳出濃郁香味，肉質猶保有咬勁時，就立刻熄火。愛此味者，常覺得入口有一種正港的牛味，而不是嘗不出原始組織的鬆散肉片，倍感過癮！
原隻蝦餃精氣神，日本妞喊卡哇伊
玩股票的人，都知道有所謂的「雞蛋水餃股」，因其股價低於五元錢，才有此戲稱。但時至今日，一盒有機蛋或機能蛋，一百多元都有人買。水餃更不止了，有包干貝的、鮑魚、大蝦的，要一頓吃到飽，荷包可沒那麼輕鬆，因此這名稱大概得改改，否則好像不合現況了。
然而，水餃裏頭的餡子，其實早年並不那麼奢華，它來自民間，出於家常。舊時代的媽媽，誰沒有自己的一套做法? 正如同老友曾感嘆道：「我認為我媽最了不得的事，就是從寒酸的廚房裡，用一袋麵粉跟幾樣存糧，拚了命變花樣養大我。因此，即便這輩子受盡多少囉嗦，那也是應該的。」
餃子要好吃，麵得揉得好，醒過後再分劑子、擀皮兒。當今壓麵機方便，如上回說的「清真恩德元」，就是找個大姐在門口現包，現煮現上桌。因皮壓的次數沒那麼多，比較軟薄，但餡子的肉挑得精、原味鮮，咬開來汁水飽滿，還是不錯的。
前幾個月聽朋友指路，到某家餃子館品嘗。結果人山人海，點了餃子竟飛快上桌。正感到詫異時，才發現外表乾癟、內餡溫溫的，是老早下好迎合人潮的。幸好內餡包得飽足，還算營養均衡。只是感覺餃子的精、氣、神，似乎早已失真了。
打鐵靠得自身硬，北一菜盒心藝深
很多民俗藝術表演都很好看，那天經過淡水有名的紅糟肉飯附近，沒想到擺了一台布袋戲，論起那口白跟耍弄的功夫啊!真是精采。只可惜人行道窄、街車喧囂，好好的一齣戲擺明真是酬神的，人們想多站會兒欣賞都不成。
說實在話，古人為何講究學藝，因為「藝」這個字眼，代表著各類才能、技能跟技術。如從前的福州人，身上帶著剪刀、菜刀、剃刀，就起碼有了肚子不餓的基本保障。但古時候沒有廣告跟網路，不像現代很依賴評價，故而常得下點資本經營臉書、粉絲團。否則鑼鼓說唱再精采，炒的菜再香，一時半刻生意也旺不起來。
而這間位於吳興街全聯超市旁的「北一菜盒店」，說來算是路過很多次的店了，距離有名的菜盒子名店「得月居」著實不遠。某日忽然想換口味，入了門才發現這本是去年開的雲南館子，經轉換營業項目後，才變成菜盒子店。心裡不禁有些惶然，唉呀?雲南人能做好麵食嗎?
問負責點菜的小姐：「原來的火腿銅鍋燜飯、紅豆酸菜湯、懶人豆腐等，怎麼不賣啦?」她答：「空間有限，而且大家也弄不清楚這是甚麼菜，因此就改做菜盒子跟雲、越小吃了。」
古法今稀福州菜，酸甜清鮮妙難忘
所謂：「友直、友諒、友多聞。」孔子認為，跟上述三種人交往，有進德輔仁之裨益。然而，除了這麼嚴肅的主旨外，其實好的朋友，還可讓您在飯桌上博覽物產、洞悉世情，兼而用更宏觀的角度理解到：「原來吃，也能成為窺見時代流轉的指標!」
像這回長年往來大陸經商的大哥，便特別精挑細選了「新利福州餐廳」聚餐。理由無他，實是嚐遍福州大宴小酌後，內心頗有「已非舊時味」之嘆。於是在開菜單時，特別要了炒三脆、鳳凰導粉、紅糟鰻、海鮮米粉、蚵蛋光餅、紅糟東坡肉、蜜螺、軟溜活草，以及最具代表性的佛跳牆、燕丸等菜式，想感受老店的出手究竟如何?
入桌不久，炒三脆飛快上桌。大哥說：「昨晚才剛在福州吃過這道，正確來說應是炒四脆，但這盤炒得更好，底下墊的是油條，而非莫名其妙的炸饅頭。」原來福州當地因往來酬酢的生意興隆，就如同名作家蔡瀾說過的見解，各地傳統菜色紛紛失守，大量的生猛海鮮被列為上品，反讓昔日具有地方風情的老菜，變成好像骨董般，受限於商情趨勢，越見珍稀。
炒三脆裡的腰花、蜇皮或蜇頭，本是味寡刁鑽之物，腰花得懂得處理，才能除臊、顯脆，海蜇浸置也有章法。但功底好的廚師一出手，很奇妙地，竟能脆嫩兼而有之，並裹上一層恰到好處的芡汁，搭配著老油條來吃，充分滿足了口腔的多重享受。
暹羅義麵羅曼史 下北澤文青早餐
知名勵志演說家史蒂夫‧馬拉博利曾說：「我發現愛一個人的最好方式，不是去改變他們，而是幫助他們呈現最棒的自己。」這幾天世代間的觀念差異發言，像搗翻馬蜂窩似地，大家都紛紛抒發了心底話。腦海間不禁聯想到朋友聖光兄常鼓勵員工的用語：「不管是擔任哪個部門的工作，都要記得，人生只有一次，千萬不要做埋沒自己的事情!」
Ville Café在公館小有名氣，排隊是常有的事情。但黃聖光並不是餐飲老將，是從電子業轉行做吃的，反而得到更大的成就感。顛覆一般人既有的印象，他不會說甚麼棄百萬年薪，實踐理想的好聽話。反而慶幸老天爺有看到他的努力，竟能把使人喪膽的家庭龐大負債還清。而那段幾乎把災難濃縮在十年間渡過的日子，更造就了志氣、堅毅跟寬容的心腸，讓目前擁有的幾家店，都得到員工的幫襯。
問他：「大家都想省錢用調理包，搞SOP快速出餐，你為何開間咖啡廳，反而聘請兩名大師傅在督場?」他說：「我以前經營的是電子製造業，經常過著半夜累到虛脫，才騎車回家的日子，那種受盡折騰的感覺，真是刻骨銘心。所以做餐飲後，我只是直覺思考，要做好吃的東西，應該就跟做電子業一樣，都得要有深厚的經驗值，跟良好的應變研發能力，出菜品質才會好。」
說得不錯，這樣成本雖然是比較高，可是進來的員工，就不只是做加熱、油炸、裝盤的工作，而是只要想學，就可以跟資深師傅學到本領，包含怎麼做漢堡、做飯糰、炒麵、做各種醬汁，以及思考到成本、進貨的觀念。
